Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.

Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.

В этой статье я коснусь только принципов приготовления одной из разновидностей пеммикана – той самой, где мясо вываривается в жире.

Начнём как раз с жира.

 Аксиома 1. Для приготовления пеммикана можно использовать любой животный жир или смесь разных животных жиров. Если же руководствоваться именно вкусовыми качествами, а также соотношением вкуса конечного продукта и его срока хранения, то лучше остановить свой выбор на свином жире.

 Жир можно купить либо готовый, либо вытопить его самому из кусков нутряного жира или сала. Сало (или нутряной жир) нарезаем кубиками, чем мельче, тем лучше, но сильно усердствовать тоже не обязательно. Шкурку с сала обрезать не нужно. Засыпаем нарезанное сало в эмалированную кастрюлю с толстым дном, и ставим на средний огонь. Первые минут двадцать сало нужно постоянно размешивать, а потом вытопившегося жира уже хватает на то, чтобы процесс шёл сам по себе и помешивать приходится реже. Огонь после этого делаем слабее. За час с небольшим можно вполне вытопить большую кастрюлю жира. Если сало несолёное, то ближе к концу выжарки содержимое кастрюли можно и посолить. Шкварки вынимаем дуршлагом, а жир либо используем сразу под варку пеммикана, либо разливаем на хранение по банкам.

Шкварки, как побочный продукт, охлаждаем и либо съедаем дома, либо подсушиваем, измельчаем, засыпаем в пластиковую бутылку и берём на перекус в ПВД или небольшой поход. В большой поход брать их не рекомендую – приедаются, да и жирные, требуется коррекция полностью раскладки, особенно если в нашем меню уже присутствуют пеммикан и сало.

Сколько нужно брать жира по отношению к мясу? Я не занимаюсь точным расчётом, так как использую год от года разное мясо. Я просто беру эмалированную кастрюлю с толстым дном, укладываю в неё порезанное мелкими кусочками мясо и заливаю жиром так, чтобы тот слегка прикрывал мясо, а потом начинаю варить содержимое на медленном огне. Если жира становится мало, то вновь подливаю его до нужного уровня.

Аксиома 2. Для пеммикана годится любое мясо. Если делать качественный продукт, то нужно, конечно, использовать какую-нибудь филейную часть (лучше вырезку), при этом вырезая плёнку, жир, жилки и прочее. Я на пеммикан использовал говядину, конину или свинину. При этом, если конину и говядину можно смешивать между собой, то свинину ни с чем смешивать не стоит. Вообще, пеммикан со свинины и говядины (конины) получается очень разный. Свинина, кстати, при варке, если переборщить с огнём, полностью расходится по котлу, и масса представляет собой однообразную взвесь, что не есть хорошо.

В процессе выварки в жире из мяса полностью уходит вода. Конечно, процесс отнюдь не приводит к сохранению всех полезных свойств мяса, но, тем не менее, на выходе мы получаем очень питательный мясной концентрат с большим сроком хранения.

Сколько нам нужно его варить? В зависимости от вида мяса и его возраста, в среднем 5-6 часов. Так как процесс длительный и муторный, то лучше сразу наварить много пеммикана и тут же грамотно его упаковать. Много, потому что за срок хранения полученного продукта можно не волноваться.

Солить или нет? Традиционно пеммикан солят, по вкусу, ближе к концу варки. Если паковать продукт в пластиковые бутылки, то можно, в принципе, и не солить, если это критично и соль есть нельзя по каким-нибудь соображениям. Кроме соли, других специй не применяют.

О добавках. Лично я добавляю ягоду, чаще всего бруснику или клюкву. Если добавить много, появиться слегка кислый привкус – лично мне он нравится. Добавляю просто на глаз, точного количества не придерживаюсь.

Есть нюансы. Брусника и клюква обычно продаются замороженные или свежие, их лучше отдельно опустить в жир в каком нибудь ситечке и проварить несколько минут, после чего смешать затем с вынутым из жира мясом.

Если ягода сушёная – черника, голубика или что-то подобное, то варить её необязательно, можно смешать с вынутым мясом, как есть.

Лимонник добавлять не рекомендую – косточки хрустят, да и вкус получается специфичный.

Что можно ещё добавлять? Можно сушёные овощи, делаем также, как и с сушёной ягодой, смешиваем с кусочками мяса и заливаем потом уже жиром.

Об упаковке. Берём пластиковую бутылку с широким горлом и накладываем туда подостывший пеммикан - вылавливая кусочки мяса из нашего варева. Горячий закладывать нельзя, так как он деформирует бутылку. Накладывать лучше при такой температуре пеммикана, когда жир близок к застыванию. Затем заливаем содержимое жиром.

 Последний сантиметр пространства бутылки заливаем только чистым жиром – получается жировая пробка. Крышка плотно навинчивается, затем бутылка тщательно обтирается, моется, снова вытирается. Она должна быть абсолютно чистой. Крышка бутылки тщательно обматывается скотчем во избежание самопроизвольного раскручивания. Чистую снаружи бутылку, герметично закрытую, можно оставлять на земле – звери её не тронут.

Можно использовать вместо тары любые пластиковые чеплашки с плотной крышкой и предназначенные для пищевых продуктов. В таких случаях удобно сразу подгонять объём под разовую порцию на группу.

Каков срок хранения продукта в бутылке? Если пеммикан сделан качественно, а бутылка ни разу не открывалась, хранится не на солнце и не на откровенной жаре, то срок хранения достаточно высок. Даже с циклами заморозки-разморозки в естественных природных условиях гарантированный срок хранения без потери вкусовых свойств составляет не менее трёх лет. Если говорит о морозильнике или леднике, то срок хранения может быть равен времени разрушения материала бутылки – очень долго.

Если не подразумевается после изготовления транспортировка в жаре, то можно упаковывать и замораживать хоть в картонную упаковку, например из под молока.

Что касается того, что из бутылки потом доставать пеммикан типа сложно, то проблем с этим нет - летом вначале выдавливаем мясо как из тюбика, потом срезаем верхнюю часть и выбираем сколько нужно ложкой, перенося нижнюю часть бутылки в пакетике. Зимой всё проще - отрезаем сколько нужно, как колбасу, снимаем "шкурку" и бросаем пеммикан в котёл, а пластиковую оболочку сжигаем как мусор или утилизируем иными способами.

Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.

Другие статьи по пемммикану:

Общая информация о пеммиканах

Сушёный пеммикан, рецепт № 1

Сырокопчёная колбаса в походе

Пищевая ценность и питательность пеммикана