Один из способов приготовления пеммикана. Как обычно, испробован лично и неоднократно, поэтому сразу укажу достоинства и недостатки 🙂
Надо сразу отметить, что пеммикан, как таковой, представляет способ заготовки мяса для путешествия. Принципиально делится на два варианта - сушка мяса и варка мяса в жире. В обоих вариантах из мяса исключается вода и приобретаются в той или иной мере свойства, необходимые для долгого хранения. В обоих этих вариантах есть множество рецептур.
Промежуточным вариантом является подход, когда мясо мы сушим, а затем заливаем жиром, в том числе добавляя различные овощи и ягоды - этому я посвящу отдельные статьи.
Рецептура, которую приведу здесь я, предназначена для мяса на обеденный перекус. Конечно, его можно использовать и в горячих блюдах, но изначально оно готовится именно под применение без дальнейшей тепловой обработки в походе.
1) Берём мясо и делаем из него фарш, пропустив через крупную решётку мясорубки. Мясо должно быть постным - говядина, конина, козлятина. Это важно, так как исходя из способа приготовления, у свинины будет относительно небольшой срок хранения.
2) Фарш тонким слоем раскладываем на противне и помещаем в духовку на 30 минут при температуре в 120 градусов. На этой стадии происходит термическая обработка продукта.
3) Переключаем духовку на 80 градусов и сушим до готовности, до полного высыхания. Это примерно 3-5 часов, в зависимости от жирности и вида мяса. Фарш неизбежно сначала сбивается в комочки и слипается, поэтому его нужно периодически разбивать и смотреть, чтобы он не спекался/слипался.
4) остывшее готовое мясо ссыпаем в пластиковую бутылку.
В процессе приготовления мясо теряет примерно 3/4 массы. Из килограмма сырого фарша получается 250-300 грамм сушёного мяса. В пластиковую бутылку объёмом 0,5 входит примерно 250 грамм сушёного мяса.
В процессе приготовления мясо не солится и не посыпается специями. Почему так? Как я уже указал, это мясо для перекусов и потребляется в пищу в том виде, в каком хранится. Если фарш посолить, то мясо получиться излишне солёным. Соль и специи неизбежно приведут к жажде и повышенному водопотреблению, что может быть критичным при дефиците воды. Само мясо получается довольно вкусным и не жёстким. Просто насыпаем себе из бутылки в ладонь и едим. Количество мяса на перекус зависит от того, сколько мы потребляем других продуктов в это же время. Обычно присутствует ореховая смесь, гематоген или что-то ещё, поэтому мяса вполне достаточно 25-35 грамм на человека, в зависимости от раскладки.
Спрашивается, зачем оно нужно? Как источник белка. В 100 граммах сушёной оленины содержится 43 грамма белка, 10 грамм жира и всего 1 грамм углеводов, а в вырезке 52-56 грамм белка. При этом, в отличии от ореховых смесей, белок из мяса усваивается куда как лучше и содержит несколько иной набор аминокислот. Так как при высоких физических нагрузках организм куда охотнее сжигает белок из собственных мышц, чем подкожный жир, то дефицит белка, соответственно, следует восполнять.
Теперь о сроках хранения. Из-за отсутствия соли, в условиях похода, потеря вкусовых качеств будет ощущаться примерно через месяц. При этом дольше всего будет храниться полная и ни разу не открывавшаяся бутылка - вполне может протянуть и два месяца. Дома в морозилке, естественно, может лежать и год-другой.
Потеря вкусовых качеств происходит из-за окисления жиров при контакте с кислородом. Так как солевой плёнки нет, то и срок хранения в походных условиях относительно небольшой - меньше, чем у рецептур с солью. С другой стороны, месяц - вполне достаточно для большинства походов.
Другие статьи по пемммикану:
