Стоит ли собирать и есть грибы в походе?

Стоит ли собирать и есть грибы в походе?

Тема по грибам хоть и несколько запоздалая для этого сезона, но, с другой стороны, принципы «грибоедства» достаточно просты и всегда пригодятся в будущем 🙂

В статьях по этой тематике я хочу описать принципы, которые могут понадобиться именно на маршруте. Возможно, в будущем я сделаю отдельную часть для домашних «стационарных» условий. Т.е., поход и дом это принципиально разные вещи в вопросе сбора грибов и их приготовления/поедания.

Я не являюсь специалистом по грибам, но имею достаточно богатый практический опыт по их сбору и готовке в самых разных регионах, подкреплённый некоторой долей различной литературы. Что касается как раз литературы, то ко многим книгам и справочникам, на мой взгляд, следует относиться с некоторой долей скептицизма. Проблемы с популярной литературой обуславливаются разными факторами, как то: слабое представление авторов о научных исследованиях; опора на старые исследования, проходившие 50-100 лет назад устаревшими или некорректными методами; бездумное копирование стереотипных или попросту ошибочных постулатов. Впрочем, не отрицаю, что, не являясь учёным, я так же могу заблуждаться во многих вопросах.

В этой статье я поведу речь о питательности грибов. Существует ряд мнений на этот счёт, в которых, к сожалению, встречаются крайне полярные позиции. В одной из них грибы преподносятся как крайне питательный продукт, являясь ценным источником белка. В другой крайности грибы представляются бесполезными с точки зрения питательности. А то и токсичными как в кратковременном, так и в долговременном отношении. На мой взгляд, обе эти позиции содержат определённое зерно истины и нуждаются во внимании.

Считается, что белок, который содержится в грибах, является относительно особенным, отличающимся от растительных и животных белков. С животными белками его роднит хороший аминокислотный состав. Напомню, что ценность белков заключается не в том, что они белки сами по себе, а, в том числе, в их аминокислотном составе. У многих съедобных грибов по аминокислотам белки достаточно ценны. С растительными белками грибные роднит усвояемость: они усваивается в меньшем процентном соотношении от общей массы, чем белки животного происхождения.

Витамины грибы также могут содержать. Есть мнение, что количество микронутриентов в них зависит не только от вида грибов, но и может колебаться в пределах одного вида исходя от определённых условий произрастания и погодных годовых условий. В любом случае, грибы практически нигде не рассматриваются как источник витаминов. Этому способствуют следующие причины: малое их содержание; относительно бедный состав; разрушающая способность температурной обработки, необходимой перед тем, как принять грибы в пищу. Со стороны минеральных веществ ситуация гораздо лучше, многие съедобные грибы в этом отношении не менее ценны, чем фрукты.

Таким образом, если говорить о питательности, грибы ценны своими белками, а также минеральными веществами.

Почему тогда грибы считаются всё-таки малоценным продуктом? Основных фактора два.

Фактор 1. В грибах содержится много воды. В среднем примерно 90%. Причём отдельные плодовые тела, в зависимости от условий произрастания, могут иметь содержание воды ещё выше. В итоге, например, если брать свежие белые грибы, то их энергетическая ценность 34 Ккал/100 грамм, а БЖУ, соответственно, 3,7/1,7/1,1 гр. Т.е., если в литературе мы встречаем на порядок большие цифры, то речь идёт о сухой части грибов. Если брать те же сушёные белые грибы, то их энергетическая ценность уже 286 Ккал/100 грамм, а БЖУ 30,3/14,3/9 грамм. Как видим, цифры уже иные. Совершенно другой вопрос, что 100 грамм сушёных грибов это очень большой объём съесть такой крайне сложно. Когда мы варим суп с сушёными грибами, то их масса составляет примерно 3-4 грамма на порцию. Так же, даже если съесть 200 грамм свежих грибов, то нам это не даст большой прибавки ни в энергетическом плане, ни в отношении поступления в организм микроэлементов.

Фактор 2. Трудность усвоения грибов. Грибы сложно перевариваются нашим организмом, что в немалой степени вызвано высоким содержанием хитина в грибах. В разных грибах содержится разное количество клетчатки с хитином, и, по разным источникам, её доля колеблется в пределах 25-50%, причём в ножках грибов такой клетчатки больше. Доля непосредственно самого хитина относительно общей доли продукта может достигать нескольких процентов.

Исходя из этого, грибы питательную ценность сами по себе представляют слабую. Если приплюсовать сюда возможное накопление в них токсинов, а также не всегда правильную реакцию нашего ЖКТ на столь своеобразную еду, то можно понять реакцию многих авторов на грибы в плане приписывания им не только низких питательных свойств, но даже и вреда для человека.

В чём тогда действительная польза грибов? Ведь получается, что они содержат много воды и имеют низкую энергетическую составляющую, а количество содержащихся в них микроэлементов не так уж и много на ту массу, которую мы можем переварить?

Говорить о пользе поедания грибов, как таковых, нет смысла. Грибы в принципе являются источником пищи. На маршруте мы не рассматриваем грибы как единственную еду – это не разумно и практически бесперспективно. Во все времена у сельского или кочевого (или армий и экспедиций) населения грибы составляли именно добавку к пище. Их следует рассматривать именно с этой точки зрения и при ней они имеют уже ряд определённых достоинств, кроме того, что когда есть нечего, а они вот они растут, то почему бы их не съесть, в конце концов?

Что можно сказать об этих достоинствах, которые не лежат, казалось бы, на поверхности, но они неоспоримы?

  1. При употреблении грибов весьма высока секреция желудочного сока. Это позволяет лучше переваривать и усваивать еду, поглощённую вместе с грибами. В этом польза грибов неоспорима. Человеческий организм плохо переваривает грибы сами по себе, но в итоге, если мы за приём пищи, кроме правильно приготовленных грибов, употребляем какие-либо другие продукты – кашу, супы и т.п., то получаем в сумме больше питательных веществ, нежели если бы употребляли бы те же самые продукты без грибов. Особенно ценна такая прибавка к рациону в походах с экстремально низкими пайками.
  2. Правильно приготовленные грибы обладают очень высокими вкусовыми качествами. В итоге это, опять же, улучшает усвоение всей пищи (она, в том числе, зависит от вкуса), приносит разнообразие в рацион и сильно влияет на психологический климат в длительных походах, где его взаимосвязи с едой стоят далеко не на последнем месте.
  3. Грибы позволяют увеличить объём приготовленной пищи, что значительно снижает чувство голода при использовании низких по весу пайков. Чувство голода зависит не от объёма жидкой части, которая относительно быстро покидает желудок, а от объёма «гущи». Тут, главное не переборщить, и не съесть слишком уж много, что тоже может быть чревато

Таким образом, можно действительно утверждать, что грибы на маршруте являются весьма ценной прибавкой к пище. Она полезна не только напрямую (вкусовые свойства), но и опосредованно – улучшение секреции желудочного сока и снижения чувства голода. Ну и да – какие-никакие калории и аминокислоты мы тоже с этого получаем.

Если брать нашу отечественную национальную кухню, которая весьма богата, то грибы занимали там достаточно большую нишу. Это не только различные соленья и начинки для пирогов, но и такие блюда как, например, гречневая каша с сушёными грибами, где мелко истолченные сушёные грибы засыпаются сразу вместе с крупой, благодаря чему в процессе приготовления крупа распаривается паром с кипящего грибного бульона.

На разных маршрутах и в различных регионах ситуация с грибами совершенно неодинаковая. В лесной зоне и в тёплых регионах всё гораздо проще, чем в горах и к северу. Разнообразие грибов подразумевает определённую сложность в их идентификации, когда мы приезжаем в «чужой» регион. Много нюансов и с кулинарной обработкой на маршруте, когда не всегда возможно произвести те же самые операции, что и дома. Есть грибы, которые можно употреблять только в свежем виде; есть те, которым необходима сложная кулинарная обработка; есть те, которые съедобны только в определённом возрасте; есть те, которые интенсивно накапливают в себе токсины, оказывающие разрушающее воздействие на организм. Причём, в разных регионах могут быть свои мелкие нюансы даже по одним видам грибов, отдельные грибы могут иметь именно на этой местности некоторые отличия от «оригинала», некоторые же категорически несовместимы с алкоголем и тому подобное. При всём при этом грибы являются весьма скоропортящимся продуктом. Всё это говорит о том, что употребление грибов на маршруте должно быть только в том случае, когда в группе есть тот, кто разбирается во всём этом хотя бы относительно определённых, распространённых видов грибов – тех же самых подосиновиков или маслят, например. В ином же случае лучше руководствоваться следующим принципом – не знаешь, не суй это в кастрюлю 🙂

В дальнейшем я также сделаю статьи по проблемам идентификации, кулинарной обработке и токсичности, всё применимо к походным условиям.

Статьи по теме:

Почему грибами травятся

Как правильно готовить грибы в походе