Как правильно готовить грибы в походе

5a4CVb1ajNo

Содержание статьи:

Немного о правилах идентификации.

Обработка грибов, которые можно употреблять свежими.

Обработка грибов, которые требуют предварительного отваривания или вымачивания.

Можно ли хранить приготовленное блюдо из грибов?

Немного о правилах идентификации.

Обычно собираемые на маршруте грибы я условно подразделяю на две группы: те, которые требуют минимальной предварительной обработки и те, которым необходимы определённые мероприятия по выводу токсинов из плодового тела, либо же других веществ, не являющихся токсинами, но которые могут вызвать раздражение ЖКТ.

Естественно, в основном я стараюсь собирать только первую группу грибов, чтобы не тратить лишнего времени и/или топлива. С другой стороны, когда есть и то, и другое, но нет грибов из этой группы, то почему бы и не поискать других?

Первоначальная обработка происходит ещё при срезании гриба – идентификация, проверка на «червивость», зачастую также обрезка непригодных для употребления в пищу частей плодового тела, а также грубая очистка от мусора. Затем, в лагере производится окончательная предварительная подготовка.

С идентификацией гриба всё просто только с определёнными видами. Например, с тем же самым подосиновиком и с большинством маслят проблем никаких нет, но вот некоторые сыроежки приходится «пробовать». Часть из них пригодна для употребления в пищу непосредственно в свежем виде, часть только после предварительного отваривания или вымачивания, причём некоторые виды отличить друг от друга внешне не представляется возможным. Приходится пробовать их на язык в месте среза. Если вкус едкий или горький, то такая сыроежка не пригодна сразу для жарки или варки, её следует либо отваривать в отдельной воде, либо предварительно вымачивать.

С идентификацией следует придерживаться следующих правил:

  • Перед походом следует освежить в голове знания о грибах и посмотреть справочники – описание грибов-двойников, например. Наше знание о том, что растёт ближайшем лесу, не является полноценным знанием о грибах, так как в местности похода могут попадаться «двойники» или вообще другие грибы;
  • В интернете следует посмотреть информацию о каких-нибудь местных формах грибов, которые имеют незначительные отличия (или не имеют их) от известных съедобных, но не пригодны для употребления в пищу;
  • Собираются только те грибы, которые известны. Возникшая дискуссия о принадлежности гриба обычно говорит о том, что гриб «подозрителен» и мы точно не знаем, как его готовить, есть и можно ли вообще это с собой вытворять.
  • «Грибной» приятный запах, отсутствие или наличие червей – всё это не является показателем к тому, что неизвестный гриб съедобен, это выдача желаемого за действительное, с последующей рулеткой.
  • Грибы в походе не являются основной пищей (да и при выживании они основной не будут), это лишь добавка, поэтому экспериментам там не место.

Обработка грибов, которые можно употреблять свежими.

В лагере производится окончательная идентификация, и затем мы приступаем к предварительной обработке. В маслятах снимается со шляпки кожица, за исключением маленьких экземпляров, которые просто протираются тряпочкой. Есть несколько видов маслят, с которых кожица не снимается (козляк, например), они лишь тщательно очищаются от мусора. Все остальные тщательно вытираются тряпочкой или соскабливаются ножом от загрязнений. Дождевики обязательно разрезаются пополам - Если мякоть начала желтеть или сереть, то в пищу они не пригодны. Места с червями, а также сильно повреждённые ими участки грибов вырезаются. Также срезаются и почерневшие, «поползшие» куски плодовых тел. Ножки грибов могут быть очень твёрдыми, на ощупь как бы «деревянными», их в этом случае тоже нужно срезать, полностью или частично, так как в них много хитиновой клетчатки, и они всё равно плохо переварятся.

Губчатые грибы не моют в воде (напомню, что мы сейчас говорим о походной кухне). Пластинчатые мыть тоже не желательно, только если в том случае, когда по-другому убрать с них мусор не получается. При этом, если они пойдут в жарку, то грибы должны обязательно обсохнуть.

При приготовлении грибов в походе применяют следующие способы – жарка, тушение и варка. Запеканию или грилированию грибы не подлежат, кроме рыжика, который для запекания, в принципе, пригоден.

Жарка, в свою очередь в кулинарии подразделяется на несколько отличающихся друг от друга видов, каждый из которых имеет свои особенности. Применительно к грибам в походе обычно применяется обжаривание и поджаривание.

Обжаривание происходит в относительно небольшом количестве масла (жира) небольшого же количества грибов, при практически непрерывном их помешивании. Грибы обжариваются в течение одной-двух минут, покрываясь золотистой корочкой. Обжаривание не формирует готового блюда, а является лишь стадией приготовления. Обжаренные грибы обычно закладываются в суп за несколько минут до окончания варки, а в случае с сухими заварными супами в холодную воду вместе с суповой смесью. Если смесь планируется не только доводить до кипения, но и несколько поварить, то обжаренные грибы закладываются в момент закипания воды. Кроме этого обжаривание может предварять такую кулинарную операцию, как тушение.

Поджаривание отличается от обжаривания тем, что происходит в большем количестве масла, на умеренном огне и до полной готовности грибов. Как правило, чем больше масса грибов, тем, в некоторой мере, необходимо больше времени до готовности. В целом, на поджаривание уходит 15-25 минут, в зависимости от типа посуды и количества грибов. Другой вопрос, что в тонкостенной посуде, которая часто берётся на маршрут, поджарить грибы достаточно сложно. Солить необходимо ближе к концу процесса.

Поджаренные грибы можно употреблять в пищу непосредственно, либо вносить в кашу или супы.

При этом внесение в кашу имеет свои нюансы. Если каша варилась крупой и по фэн-шую – с закрытой крышкой без выпуска пара и с последующим «настаиванием» в течение 10-15 минут, то жареные грибы вносятся по истечении этого времени. Если каша варилась как обычно, т.е., как попало, то грибы вносятся сразу по окончании варки. Если это хлопья, то также сразу после окончания варки и перед обязательным последующим «настаиванием». В суп жареные грибы вносятся после окончания варки за 5-7 минут до окончания варки, вместе со специями, при этом суп должен обязательно настояться порядка 10 минут.

Если грибов довольно много, а ёмкость позволяет, то производят тушение. Опять же, если посуда толстая, то можно налить в неё масло, засыпать грибы и тушить на медленном огне. В этом случае выделится много сока, и тушиться грибы будут по большей части в нём самом. Если посуда тонкостенная, то приходиться наливать воды примерно на треть объёма грибов, масла, если есть, добавлять совсем немного, а затем также тушить на медленном огне, периодически помешивая это адское варево. Солить его лучше ближе к концу варки или его коллапса, который от момента закипания содержимого наступит примерно через 20-25 минут, больше смысла нет.

Для тушения вода берётся только в виде кипятка. Если в наличии имеется сыр, хоть плавленый, хоть не плавленый, то его можно мелко порезать и добавить за пять-семь минут до окончания варки, получится вкусно. Если в голову придёт дурная идея смешать всё это с тушёнкой, то тушёнка вначале хорошенько прогревается отдельно (жир от неё в небольшом количестве можно использовать в тушении), а затем уже смешивается с готовыми грибами.

Варка грибов в походе редко производится сама по себе и обычно варится суп с грибами. Если это полноценный суп с крупой, картошкой и прочим подобным, то грибы вносятся в такой момент, чтобы до окончания приготовления блюда было десять-пятнадцать минут. Если это «заварной» суп, то грибы вносятся в холодную воду, а после закипания варятся не менее десяти минут.

Обработка грибов, которые требуют предварительного отваривания или вымачивания.

К этой категории относятся условно-съедобные грибы. Их кулинарная обработка – жарка, варка в составе блюд и тому подобное, должна осуществляться только после предварительной тепловой обработки или вымачивания.

Предварительное отваривание предназначено для отвода токсинов или раздражающих ЖКТ веществ из плодовых тел в воду. Если речь идёт о токсинах, т.е., о таких грибах, как например, строчок, то гриб разрезается, кладётся в воду, та доводится до кипения и гриб отваривается в течение не менее 20 минут, после чего отвар выливается. Если брать непригодные для приготовления в свежем виде сыроежки, грузди, волнушки и прочее подобное, где необходим вывод раздражающих ЖКТ веществ, то их лучше закладывать в кипящую воду и также отваривать на протяжении 20 минут, с последующим же выливанием отвара.

Если грибы отваривались с целью извлечения из них токсинов, то после отваривания они обязательно должны быть промыты в проточной воде, или же просто на несколько раз в чистой.

После такого предварительного отваривания грибы пригодны к дальнейшей кулинарной обработке, как было указано выше, по полной аналогии со съедобными в свежем виде грибами. Лучше всего их тушить, жарка не самый лучший вариант из-за того, что грибы напитаются водой. Пригодны они будут и для супа.

В некоторых случаях, если речь идёт о млечниках или сыроежках, когда есть время, например, днёвка, полуднёвка, отсидка по погоде и тому подобное, я замачиваю грибы на несколько часов, сменяя за это время воду два-три раза, а потом отвариваю в течение нескольких минут, выливая затем отвар. В таком случае экономится топливо, что критично при расположении лагеря выше зоны леса (сыроежки частенько растут выше зоны леса, лишь бы трава была).

Можно ли хранить приготовленное блюдо из грибов?

Приготовленное в походе блюдо с грибами должно съедаться сразу, его хранение недопустимо свыше трёх часов. Связано это с интенсивностью развивающейся в приготовленных грибах микрофлоры. Грибной суп, простоявший несколько часов, в принципе можно употреблять после 30 минутной варки, хотя если он всё это время стоял на жаре, ему и нам это уже не поможет и можно заранее отматывать туалетную бумагу.

По сути любое готовое блюдо из свежих грибов является скоропортящимся со всеми вытекающими отсюда последствиями, поэтому определёнными санитарными мерами в этом отношении пренебрегать не стоит.

Дополнительные ссылки:

Стоит ли собирать и есть грибы в походе.

Почему грибами травятся

Всё о походной еде