Как правильно сварить в походе кисель?

Как правильно сварить в походе кисель?

В данной статье я расскажу о достоинствах и недостатках этого блюда, его основных ингредиентах, принципах технологии правильной варки и распространённых ошибках. В основном я буду стараться сделать уклон в походные условия, но для домашнего изготовления весь материал также будет пригоден.

Сразу стоит отметить, что кисель, как блюдо, корнями уходит ещё в дохристианские времена и изначально составляет не одно, а очень большое семейство блюд, основанных на естественном сквашивании основы, в которой содержится крахмал. Такие блюда могли играть роль как первого, так и второго блюда.

С распространением картофеля и, затем, картофельного крахмала, как отдельного ингредиента, широкое распространение получили сладкие кисели, играющие роль десерта. Таким образом, в ХIХ веке произошёл коренной перелом в рецептуре киселей – появились не только сладкие фруктово-ягодные кисели, но упростилась процедура приготовления иных киселей – например, легко было приготовить питательный кисель на основе мясного бульона.

С течением времени и естественного развития кулинарии, постепенно приготовление кисельных первых и вторых блюд сошло почти на нет, оставив в современности лишь фруктово-ягодные кисели. Именно о них и пойдёт речь в настоящей статье, хотя общие принципы приготовления будут справедливы для любых киселей и я постараюсь указать отдельные нюансы и для них. Объединять их будет только то, что все эти кисели готовятся на основе крахмала.

Что такое крахмал? Это полисахарид, который в желудочно-кишечном тракте человека поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу. В ста граммах картофельного крахмала содержится 78-80 грамм углеводов. Таким образом, пищевая ценность киселя будет равняться пищевой ценности крахмала, сахара и той вкусовой добавки, которая нам в данный момент доступна. В случае киселей из мясного бульона крахмал является источником углеводов в блюде, так как в мясе таковые фактически отсутствуют. Это одна из причин появления подобных блюд вообще – компенсация отсутствия углеводной составляющей, малоприемлемой для организма с углеводным типом питания. В более древнем варианте заквашивание позволяло увеличить биологическую доступность углеводов.

Биологическая ценность киселя, как сладкого блюда, заключается в более качественном насыщении организма влагой при её потере и благотворном влиянии на ЖКТ, а кулинарная ценность в отличном варианте разнообразия меню. При этом варка киселя является простым действием и легко доступна при соблюдении определённых правил.

Если сравнивать чай и кисель в походе, то достоинства киселя перед чаем заключаются в следующем:

  • Улучшение восполнения потерь влаги из организма из-за относительно большей задержки в ЖКТ и отсутствия мочегонного эффекта.
  • Улучшение вкусовых качеств воды на основе топленого снега или льда.
  • Чувство сытости.
  • Эффективное задействование природной ресурсной базы – ягод и фруктов, с их одновременной же термической обработкой и без боязни расстройства ЖКТ.

Минусы тоже есть:

  • Долго возиться – чай многие просто засыпают в кипящую воды, это просто и незатейливо.
  • При больших объёмах поглощения кисель куда охотнее вызывает чувство изжоги.
  • Требует большего количества сахара на маршруте.

Тут сразу стоит отметить два момента. Первое – концентраты киселя, которые продаются в магазинах, ни полезными, ни, зачастую, вкусными назвать нельзя, отсюда и требование готовить «естественным» путём. Второй момент – по фэн-шую то, как мы завариваем чай, что дома, что в походе, не делает его полезным напитком, скорее просто дающим вкус. При этом такой чай может являться и агрессивным по отношению к нашему желудку напитком.

Карта приготовления киселя:

Как правильно сварить в походе кисель?

Как видим, для приготовления киселя необходимо приготовить три простых составляющих и соединить их в определённой последовательности.

  • Сироп. Состоит из воды и сахара. В холодной воде разводим доступное нам по раскладке количество сахара и ставим кипятить. Лучше сделать меньше, но слаще. Если готовим дома, то сироп необходимо делать не по вкусу, а немного слаще, чтобы было несколько приторным, так как он ещё разбавится крахмальным молочком и вкусовой добавкой. Вода с сахаром доводится до кипения и интенсивно кипит несколько минут, с некоторым выкипанием, прежде чем будет смешана с крахмальным молочком. Лучше подгадывать готовку киселя к лесной зоне, при приготовлении на горелке допускается кипячение сиропа в течении 2-3 минут.
  • Крахмальное молочко. Готовится из кукурузного или картофельного крахмала и кипячёной холодной или чуть тёплой воды. То есть, вначале необходимо вскипятить воду для приготовления молочка и остудить её. Если она будет горячая, крахмал превратиться в клейстер и ничего не выйдет. Если не кипячёная, то вкус киселя при смешивании кипячёной и некипячёной воды, особенно топлёной, резко испортится, появиться пена и водянистый вкус. На крахмальное молочко берётся воды примерно из расчёта стакан (0,2 литра) на каждый литр готового киселя. То есть, если мы варим 4 литра киселя, то в котелке заливаем сиропа примерно 3,2 литра и готовим 0,8 мл крахмального молочка. Крахмала на кисель средней густоты уходит: 100 грамм на 4-4,5 литра, 50 грамм на 2-2,5 литра и 25 грамм на 1-1,5 литра. При меньшем количестве кисель получится жиже, при большем гуще. Крахмал тщательно размешивается в воде перед смешиванием молочка и сиропа.
  • Вкусовая добавка. Если это ягоды, то они сильно разминаются в кружке или чашке. Если натуральный сок, то он готов и так. Концентрированный сухой сок немного разводят кипячёной водой. Фрукты перетираются и немного отстаиваются с небольшим добавлением кипятка. Варенье жидкое добавляется так, а густое, повидло или джем разбавляется водой. Сухие сливки или сгущёное молоко разводятся в прохладной воде, как и растворимое какао. Т.е., вкусовая добавка может быть очень разной и зависит только от фантазии. Разведение водой должно осуществляться небольшим её количеством, то есть вкусовая добавка должна быть концентрированной.

Самым важным является смешивание составляющих.

В кипящий на сильном огне сироп при постоянном помешивании вливается крахмальное молочко. После этого полученная смесь продолжает непрерывно помешиваться и оставаться на огне в течение 15-30 секунд, не больше. Чем интенсивнее огонь и чем меньше посуда, тем меньше – допустим, 15 секунд, и наоборот, чем больше посуда и чем меньше огонь, то дольше, 30 секунд. То есть, крахмал должен успеть пройти термическую обработку, но не успеть перейти в преимущественно жидкую, распавшуюся консистенцию, не загустив в итоге блюдо.

Сняв кисель с огня, мы продолжаем его помешивать в течение минуты-двух, а затем добавляем вкусовую добавку и ещё раз тщательно размешиваем. Кисель готов.

Распространённые ошибки:

  • Игнорирование очерёдности смешивания
  • Некипячёная вода для крахмального молочка
  • Попытка развести крахмал в горячей воде или вообще добавить его прямо в сироп
  • Перекипячение киселя на огне, что делает его слишком жидким.

Отдельные особенности некоторых киселей:

  • При варке из ревеня сироп вариться вместе с ним. То есть, если вкусовая составляющая требует разварки для получения вкуса, то она варится одновременно с сиропом.
  • При варке на чае (любом, хоть чёрном, хоть зелёном, хоть каркадэ) вначале заваривается чай, затем отцеживается, ставится на огонь и сразу в него добавляется крахмальное молочко с теми же законами смешивания, что я указал выше.
  • Для мясных бульонов и прочем подобном такие основы играют роль сиропа, но уже приготавливаются не на сахаре, естественно, а на соли. Молочко в них потом добавляется так же. После смешивания с молочком можно добавить небольшое количество сухих специй, типа перца, куркумы и прочего подобного.

Таким образом, пачка крахмала, взятая с собой на маршрут, способна ощутимо разнообразить походное меню 🙂

Дополнительные ссылки по теме:

Что в походе приготовить из шикши (водяники)

Как готовить в походе ревень

Полезная литература:

"Чай". Вильям Похлёбкин

Leave a Reply