Как правильно сушить сухари для похода.

 

iMJlXUuUHnM

Продолжу сухарную тему.

Из рассуждений в предыдущей статье о теории сухарей на практическую реализацию необходимо переносить два момента. Первый – пищевая ценность сухарей равна пищевой ценности хлеба, из которого они высушены. Вторая – чем вкуснее хлеб и чем грамотнее он изготовлен, тем вкуснее из него сухари и тем лучше они будут усваиваться.

Что такое грамотно изготовленный, а значит и вкусный, хлеб? Такой хлеб полностью и хорошо пропечён (не липкий и не влажный на ощупь); обладает приятным запахом; внутри хлеба отсутствуют пустоты, нет «непромеса» и посторонних вкраплений; не подгорелый; не пресный и не кислый.

Почему я затронул качество хлеба? Потому что в РФ качество хлеба является часто достаточно низким, так как множество маленьких частных пекарен попросту не соблюдают технологию хлебопечения, но из-за низкой цены имеют широкий сбыт своей «продукции». Для сухарей домашнего изготовления необходимо приобретать именно хороший хлеб, тот, который можно с удовольствием есть и в обыкновенном, так сказать, виде.

Теперь по поводу пищевой ценности. В предыдущей части я уделил этому вопросу большое внимание. Возникает иной вопрос – а стоит ли этим заморачиваться? Уделять такое внимание пищевой ценности, подробно всё рассчитывать и подбирать? Ответ будет неоднозначным.

Пытаясь его сформулировать, обратим внимание на мнение современной диетологии. На сегодняшний день она достаточно механистична и упрощена, по большей части «работая» лишь с энергетической ценностью рациона. Т.е., во главу ставится именно калорийность, подразумевая то, что организм, как саморегулирующаяся система сам достаточно хорошо разбирается с тем, что с полученной энергией сделать. Хочешь похудеть? Сделай дефицит калорий. Хочешь «поправиться»? Сделай так, чтобы поступление калорий было выше расхода. Всё просто.

В принципе, оно не только просто, но оно ещё и работает. Работает для подавляющего большинства людей, живущих в пределах цивилизации. Как видим, тут есть хороший нюанс, очень так применимый к походной тематике – у нас не просто устойчивый и, в случае физически сложных походов, большой дефицит калорий в день, так ещё и очень интенсивная нагрузка. И она происходит каждый день, без восстановления и отдыха, без выходных и разгрузочных дней. А ещё в зимних походах у нас вынужденное существование без поступления тепла извне, при низких температурах. А ещё высокая и довольно своеобразная нагрузка на иммунную систему. Т.е., в условиях накопления энергодефицита со временем и при постоянных высоких нагрузках вышеупомянутая механистичность диетологии работает в куда меньшей мере, чем многим бы хотелось.

Вернёмся к нашим сухарям. В каких случаях имеет смысл подбирать хлеб для сухарей как-то особо, обращая внимание на его пищевую ценность? Я сформулирую примерные границы такого подхода.

  1. если дневная пайка сухарей равна или выше 100-120 граммам;
  2. если поход свыше 10-14 дней;
  3. если вес дневного рациона ниже 600 грамм в день
  4. во всех длительных экспедициях и при формировании складов питания, промежуточных баз, аварийных запасов и тому подобное.

Почему именно так? Более низкие порции сухарей будут иметь минимальное влияние в отношении клетчатки и аминокислот (по сравнению с аналогичными же по весу «хорошими» сухарями), недостаточно существенное, чтобы с ними возиться до такой степени, если нет на то специального желания. В походе довольно низкой продолжительности прирост пищевой ценности в отношении влияния на ЖКТ и мышцы будет слишком низким, чтобы это можно было почувствовать. Рацион свыше 600 грамм в теории, при условии его «грамотности», скомпенсирует «недостаток» пищевой ценности сухарей. В любых долговременных (месяцы, тем более - годы) мероприятиях на организм влияют все компоненты потребляемой пищи; в этом отношении подготовка различных экспедиций 100-150 лет назад, когда исследователи долгое время существовали на грани выживания, а в половине случаев и попросту не выживали, весьма показательна.

Во всех иных случаях можно брать для сухарей любой хлеб с полки магазина, лишь бы вкусный был.

А если всё-таки хочется, или по условиям мероприятия просто необходимо взять для сухарей более питательный хлеб? Варианта два – купить в магазине готовый, либо испечь самому.

По поводу покупного хлеба – спешу разочаровать, что абсолютное большинство продаваемого хлеба, чёрного, ржаного, с отрубями, цельнозернового и тому подобное, на деле не соответствует по качеству заявленному. Этот хлеб часто печется из той же самой пшеничной муки высокой очистки, а добавки к нему носят незначительный характер. Достаточно посмотреть состав – там не пишут процентную составляющую таких добавок (в большинстве случаев). Я обычно для еды пеку хлеб дома и, чтобы из «белого» хлеб стал «чёрным» и сменил свою структуру, приобрёл другой вкус, мне достаточно прибавить на полкило пшеничной муки 2-3 столовых ложки толокна. Фактическая польза от такой добавки отсутствует, зато с виду хлеб уже «настоящий». Думаю, вы понимаете, о чём я говорю в отношении большинства хлебобулочных изделий на прилавках. Что поражает ещё, так это то, что хлеб «с добавками» ухитряются продавать дороже, чем «простой». Рыночная экономика, ничего не поделаешь.

Печь дома хлеб является достаточно несложной задачей даже при отсутствии хлебопечки. На самом деле, это одно из самых простых кулинарных операций. Зато домашний хлеб можно печь из любой муки и с любыми добавками. Тут каждый решает сам, как ему проще, удобнее и вкуснее и стоит ли занимать этим свои лапки.

Любой хлеб под сушку сухарей, хоть покупной, хоть домашний, не следует пускать в дело ранее суток после выпечки – хлеб должен отстояться. Тогда он будет меньше крошиться (и при нарезке, и при переноске), а сухари, как конечный продукт, будут вкуснее.

Как нарезать? На любителя. Я, например, исхожу в нарезке из способа дальнейшей транспортировки. Удобно, когда «упаковка» сухарей вмещает в себя две порции – лично мне, конечно, удобно. Поэтому нарезаю я половинками и обычно пакую по шесть таких половинок. Не толстые, и не тонкие – магазинская машинная нарезка, например, делает пластики слишком тонкими. Если резать мелкими кубиками, то они легче рассыпаются, т.е., в целом, чем крупнее будет порезано, тем меньше покрошится во время переноски. С другой стороны, тем хуже будет просушиваться и тем неудобнее их будет грызть. Своеобразный стандарт лежит в пределах 15-25 мм. Т.е., режем «на глаз».

При какой температуре сушить наши будущие хрустелки? 100-120 градусов для домашней духовки, на мой пятнистый взгляд, вполне достаточно. На вкус будет несколько отличаться, можно подобрать для самого себя, как понравиться. По времени – индивидуально, так как зависит от толщины нарезки, расположения звёзд на небосклоне, настроения и наличия супруга, а также индивидуальности духовки и напряжения в сети (местами последнее в Империи всё ещё критично). Так что степень готовности определяется эмпирическим путём.

Одно время как-то я сушил сухари в аэрогриле – процесс более трудоёмкий за счёт меньшей вместимости, но сухари, на мой взгляд, получались вкуснее – они меньше сжимались и становились как бы пористыми, воздушными. Правда, легче и крошились.

Что по поводу добавок? Это важный, на мой взгляд, вопрос. Если подразумевается использование сухарей в складах, тайниках, длительных забросках, аварийных рационах, продолжительных экспедициях и тому подобное, то абсолютно ничем сухари ни смазывать, ни посыпать не надо. Исключением может быть только соль, и то по желанию. Соль не будет являться для сухарей консервантом никоим образом. Единственный для сухарей «консервант» – защита от влаги, насекомых и животных. Все прочие добавки и специи могут при определённых условиях, которые никогда не угадаешь заранее в долгосрочном периоде, значительно уменьшить срок хранения продукта.

Сухари только для одного похода – это относительно небольшой срок хранения для сухарей. Добавки и посыпка в разумных количествах могут значительно улучшить вкусовые качества продукта, что немаловажно.

Посыпанные солью сухари, хоть до началасушки, хоть немного до окончания сушки, в походе воспринимаются вкуснее, чем пресные. Прочие специи можно использовать любые, если они сухие, а не в виде паст. Можно сухари после приготовления немного натереть чесноком, только перед упаковкой нужно подождать, чтобы он подсох.

Кроме специй, в сухари часто добавляют жиры, растительного или животного происхождения. Это может быть промазка противня; поливание жиром сверху; обмакивание в жир незадолго до готовности и окончательная сушка после выдержки на решётке, чтобы стёк излишек жира.

В принципе, жир можно использовать любой. Растительное масло для этого удобнее, но оно довольно быстро горкнет, на мой взгляд. Я предпочитаю использовать животные жиры, например перетопленное сало. Бывало, что из бедности использовал и кулинарный жир. Это не есть хорошо с точки зрения диетологии «по фэн-шую», зато хорошо с точки зрения калорий. Такая позиция как-то вступает в противоречие с позицией некоторых современных диетологов, пропагандирующих одновременно и механистичность подхода к калорийности, и «нехорошесть» всякого пальмового масла и разных «искусственных» жиров. Я лично всячески за здоровое питание, но только исключительно сообразно состоянию своего кармана на день приготовления завтрака/обеда/ужина. Как разбогатею, стану рекламировать только буржуйские сублиматы и рассказывать, какие они полезные и замечательно вкусные 🙂 А пока не разбогател – вот, о сухарях 🙂

Любой жир любого происхождения перед использованием в приготовлении сухарей необходимо перекалить. В чём заключается это процесс, можно найти в кулинарных книгах или в интернете. Но – это именно необходимость, это сделает сухари не только вкуснее, но и, самое главное, это позволит их дольше сохранить вкусными.

Обычно удачно сделанные сухари с жиром как бы пропитываются им, что в некоторой мере ненадолго предохранит их от воздействия влаги, если такая необходимость возникнет. Кроме того, такие сухари имеют более высокую калорийность, хоть и ненамного. Главное, не переборщить с жиром. Лично я люблю его немножко побольше, соответственно, окунаю почти готовые сухари в перекалённый горячий жир, раскладываю их, чтобы излишек стёк, и досушиваю, при необходимости досолив. Возможно, это может показаться вредным для талии, но в условиях похода риск поправиться, на мой взгляд не очень велик 🙂 Или это не поход – ибо, как говорят бывалые, турист должен (а иные утверждают, что и обязан) страдать 🙂

Есть и другой способ внесения жиров – после сушки и охлаждения сухарь промазывается с одной или двух сторон тонким слоем молотого сала, солёного, со специями и чесноком. Это один из самых вкусных способов, на мой взгляд.

Сухари после сушки могут не только применяться как самостоятельный продукт, но и добавляться в молотое сало. Точнее, добавка сухарей осуществляется  непосредственно при помоле, что позволяет сделать сало на вкусовое восприятие менее «жирным», что особенно критично в летний период времени. Также добавка сухарей позволяет в случае необходимости с меньшими проблемами питаться только таким салом.

Каков условно «гарантированный» срок хранения сухарей, при условии оптимального хранения? Если брать продукт, сделанный безо всяких специй и добавок, правильно высушенный, то срок хранения будет следующим:

1) при температуре хранения от 8 до 25° С:

- ржаных, ржано-пшеничных обойных — 24 мес;

- пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной — 12 мес;

2) при температуре до 8° С:

- ржаных, ржано-пшеничных обойных — 36 мес;

- пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной — 24 мес.

Цифры взяты с сайта одного из производителей хлебобулочных изделий. Обратите внимания на разницу в сроке хранения пшеничных сухарей и сухарей ржаных или пшенично-обойных. Именно поэтому, если предполагается что-то из покушать очень длительного хранения, то предпочтение следует отдавать соответствующим сухарям.

Теперь рассмотрим вопрос, что лучше, сухари покупные, или сухари домашние? Я придерживаюсь в этом вопросе следующего, лично своего леопардового мнения:

  • Каждый ходок обязан уметь готовить себе походный рацион из любых продуктов. Все новички, которые идут со мной в поход, в обязательном порядке сушат сухари дома самостоятельно, чтобы эти знания остались промеж ушей.
  • У каждого походника сухари получается совершенно свои по вкусу, а значит, рацион становится разнообразнее. В длительных походах возникает даже некоторый ажиотаж вокруг вопроса, чьи сухари вкуснее, происходит обмен рецептурой, что, соответственно, даёт более высокую планку опыта, больший интерес к маршруту, улучшает психологический климат, делает группу более сплочённой и дружной.

В целом, при условии того, что в магазинах, хорошо поискав, можно приобрести действительно хорошие сухари, я не против именно покупных. Бывает, что моя группа (или я, если поход одиночный) использует покупные сухари, если считаю это допустимым по условиям предстоящего похода и его подготовки. Это своего рода индивидуальный подход. В целом же, с моей точки зрения, походы нужны не только ради маршрута, должна быть и какая-то иная составляющая. Я не говорю о том, что это сушка сухарей, я говорю об ином интересе к предмету, в отношении познания окружающего мира, а не только ради спортивного результата. То, как участник готовится к походу, говорит о многом, как о его личности – что именно он делает самостоятельно, и как именно. Купить можно всё, были бы деньги. Будучи же в походе, в отрыве от цивилизации, среди своей группы, ничего не купишь. Остаёшься ты сам, таков, какой есть. Впрочем, это отдельная тема соответствующего философского настроя для длинных умных рассуждений, коим здесь не место.

Когда я хожу на сухарях (в половине случаев лично я предпочитаю галеты, о них я расскажу в следующей части), то я пакую их на два приёма пищи – завтрак и ужин, либо на один приём пищи, на двоих-троих участников сразу. Кусочки я укладываю плотно друг к другу, обматываю пищевой плёнкой, затем пищевой бумагой, а потом плотно скотчем. Получается водонепроницаемый брикет. Если убрать из брикета бумагу, то сухари буду со вкусом скотча, что лично мне, привередливому, не нравится 🙂

В последнее время я широко использую бумажные пакеты, их можно также обматывать скотчем для водонепроницаемости, а можно и носить как есть, в зависимости от условий маршрута. Удобно использовать в некоторых случаях разрезанные пакеты из-под молока – весьма хороший вариант. Полиэтиленовые пакеты же хороши, на мой взгляд, только при их хорошей плотности, так как иначе пакет почти неизбежно перетирается.

Вот, кажется, и всё, что можно и нужно сказать про сушку сухарей дома. Непосредственно всё остальное следует делать лично своими лапами. Где-то в следующих статьях я постараюсь написать про галеты и грызть сухарную тему мы на этом закончим 🙂

Дополнительные ссылки:

Всё о планировании и проведении туристических походов

Обзоры снаряжения

Всё о походной медицине

Всё о походной еде

Моя страница в ВК