Сырокопчёная колбаса и пеммикан в походе.

Сырокопчёная колбаса и пеммикан в походе

Один из вопросов, которые мне задают, касается сырокопчёной колбасы. Можно ли ею заменить пеммикан, каков её срок хранения, питательные свойства и вообще, как это можно есть в походе и чем оно чревато.

Действительно, я периодически брал с собой на маршрут вместо пеммикана сырокопчёную колбасу, причём как в летние, так и в зимние походы, в том числе достаточно продолжительные. Пока живой, хотя и несколько отощавший. Впрочем, это вряд ли связано именно с тем продуктом, который мы сейчас рассматриваем.

Сначала поговорим о сроке хранения сырокопчёной колбасы в походе. Она действительно не портится весь поход, независимо от его продолжительности и условий окружающей среды. Обычно для такой колбасы заявляется четырёхмесячный срок хранения при условии целостности упаковки. Почему срок хранения так высок, по сравнению с другими колбасами? Тут присутствует два фактора. Во-первых, при изготовлении происходит обезвоживание этого продукта, что нехарактерно в такой мере для других колбас. Фактически, колбаса сушится, хотя и не полностью. Во-вторых, при копчении, хоть домашнем, хоть промышленном, хоть при применении коптильных жидкостей, происходит обработка продукта фенолами, которые являются весьма активными антиокислителями. Как раз из-за этого, в том числе, копчёное сало (особенно магазинское) так долго хранится (я постараюсь вообще сделать потом отдельные темы по салу и по копчению). Что делает антиокислитель? Порча продукта, как я уже упоминал в своих статьях, происходит за счёт микроорганизмов и за счёт окисления кислородом жиров. Прогорклый жир как раз является результатом взаимодействия с кислородом. Антиокислитель препятствует окислению кислородом, что даёт сохранение вкусовых свойств и снижает вероятность воздействия на него микроорганизмов. На самом деле эти два фактора взаимосвязаны при свободном доступе воздуха к продукту. Так, например, плотно упакованное сало в пластиковой герметичной бутылке (рецепт я уже описывал) не подвергается воздействию микроорганизмов, но очень медленно окисляется из-за того, что сама по себе бутылка пропускает немного кислорода внутрь.

Кроме антиокислителей, в хороших колбасах используются коптильные препараты с бактерицидными фракциями, что тоже существенно снижает риск развития в продукте микроорганизмов. В целом, если не пинать сырокопчёную колбасу по земле, то это действительно продукт длительного хранения. Если она хорошо сделана, конечно.

Я выбираю сырокопчёную колбасу в поход по степени её усушки. Чем больше она обезвожена, тем лучше подходит для наших целей. На ощупь это прекрасно чувствуется.

Что касается натуральности оболочки, то разницы никакой нет. По-моему, в искусственной срок хранения будет даже выше, но я не обращаю на это внимания.

Теперь о пищевой ценности. Вот мы идём на пару недель в поход и решили брать с собой именно сырокопчёную колбасу. Самой большой проблемой будет то, что в отличие от хорошего пеммикана колбаса приедается, особенно в таких количествах. Да, я ходил с очень дорогой колбасой и там действительно отличный вкус, который не приедается, но цена у такого продукта весьма высока. Соесодержащие продукты приедаются очень быстро, хотя срок хранения у них тоже нормальный. Я стараюсь такие колбасы в продолжительные походы не брать. По калорийности колбаса уступает пеммикану, по степени усвоения тоже. Что по поводу того, что продукт является тяжёлым, то это относится к большим нормам потребления, которые в походе мало достижимы. Токсичность же копчёностей, о которой любят кричать некоторые товарищи, на самом деле на сегодняшний день так и не нашла однозначного научного подтверждения – об исследованиях в этой области я напишу в соответствующей статье позже.

По упаковке. Я упаковываю сырокопчёную колбасу на поход в полотняный мешочек. Никаких дополнительных мер на маршруте к сохранности продукта я не прилагаю. Просто не зачем. Белый налёт на оболочке не является чем-то вредным и плохим, на него я не обращаю никакого внимания.

Как готовить? Абсолютно так же, как и в случае с пеммиканом. Режем кубиками или полосками, крошим в суп или кашу и всё. Также в холодную воду.

Плюсы по сравнению с пеммиканом:

  • Не надо возиться и варить или сушить;
  • Нет проблем с упаковкой;
  • Хорошая колбаса довольно вкусная;
  • Соесодержащая дешевле, чем пеммикан.

Первый пункт является определяющим. Бывает, что просто нет никакой возможности и времени вываривать, сушить, паковать и тому подобное. И сублиматы купить тоже негде.

Минусы по сравнению с пеммиканом:

  • Быстро приедается;
  • Хорошая (вкусная и неприедающаяся) колбаса дороже, чем пеммикан;
  • Питательные свойства ниже, чем у пеммикана.
  • Каша или суп с пеммиканом однозначно вкуснее, чем с колбасой.

Вот тут определяющими являются последние два пункта. В небольшой раскладке это весьма критично, особенно в длительных походах, поэтому на сегодняшний день я колбасу использую ограниченно. Если поход планируется небольшой и, тем более, одиночный, а запаса пеммикана по углам нет, то да, я иду в магазин за колбасой.

Тем не менее, я стараюсь не брать колбасу зимой, так как её довольно сложно резать на морозе на кусочки – лапы мёрзнут. Да и для походов с очень урезанной раскладкой этот продукт однозначно не самое лучшее, тут однозначно пеммикан гораздо лучше. А в остальном – вполне прекрасная и удобная штука 🙂

Другие статьи по пемммикану и колбасе:

Общая информация о пеммиканах

Сушёный пеммикан, рецепт № 1

Пеммикан вываренный в жире, принципы приготовления

Как выбрать сырокопчёную колбасу в поход