Содержание статьи:
Общие сведения об отравлениях
Специфические отравления токсинами
Неспецифические отравления токсинами
Отравления бактериального происхождения
Химическое загрязнение грибов
Накопление грибами солей тяжёлых металлов и радионуклидов
Меры предосторожности, направленные на предупреждение отравлений
Отравление грибами на маршруте происходит не только потому, что среди съедобных грибов затесался ядовитый. Пожалуй, даже термин «ядовитый» по отношению к грибам не совсем верный, так как разные виды грибов могут содержать совершенно разные токсические яды, действующие быстро или крайне медленно, накапливаясь в организме, либо могут быть в той или иной мере нейтрализованы грамотной кулинарной обработкой. Кроме этого отравление грибами может быть спровоцировано патогенными микроорганизмами, т.е. иметь бактериальную этиологию, так как даже съедобные грибы являются отличной питательной средой для развития микробов, которые могут вызывать пищевые отравления различной тяжести.
Содержание токсинов в грибах зависит от разных условий, не всегда поддающихся определению на месте. Кроме возраста гриба, существенную важность может представлять как особенность местной формы гриба, загрязнение местности, уровень влажности, температура окружающей среды. Кроме этого выявлено, что в разные годы на одной и той же местности в однозначно ядовитых грибах, на ней произрастающей, содержание токсинов колеблется в очень широких пределах.
Уровень летальности при отравлении грибами является самым высоким среди пищевых отравлений и, по ряду источников, достигает 15%. При этом эта цифра касается только результатом воздействия сильнодействующих токсинов, так как токсины, накапливающиеся в организме постепенно и вызывающие со временем проблемы в работе внутренних органов и, в дальнейшем, гибель, в статистике не учитываются.
Рассмотрим различные картины отравлений, вызванных грибами.
Специфические отравления токсинами.
Специфическими они называются потому, что привязаны к определённому сильнодействующему токсину или группе токсинов, содержащихся же в определённых группах грибов. Таких группы три: строчки, бледные поганки и мухоморы.
Строчки.
Строчки содержат достаточно сильнодействующий токсин, содержание которого колеблется, как и во всех грибах, в зависимости от региона и года. Термическая обработка строчков как таковая сама по себе содержащийся в них яд не разрушает в виду его крайней устойчивости. Отваривание строчков лишь выводит яд в воду, поэтому полной его нейтрализации в плодовых телах также не происходит. Стопроцентное уничтожении происходит лишь при сушке грибов, спустя четыре недели, по-видимому, вследствие окисления кислородом и разрушения токсина – гельвелловой кислоты.
Для нейтрализации токсина на маршруте, если кому-то придёт в голову их там готовить, требуется правильный кулинарный подход – отваривание строчков происходит только порезанными, погруженными изначально в холодную воду. Отваривание происходит на протяжении не менее 20 минут, после чего отвар с ядом сливается, а сам гриб проходит повторную термическую обработку для непосредственного употребления в пищу. Существует прямая зависимость вероятного отравления от возраста, количества съеденного и перенесённых ранее или имеющихся заболеваний. При любых заболевания ЖКТ и печени употребление строчков категорически запрещается.
Для отравления строчками важна общая концентрация токсина в организме, с которой тот может справиться. Пример – если съесть большое количество правильно приготовленных строчков на завтра и обед, то количество токсина не превышает допустимый уровень, после которого организм перестаёт с ним справляться, в то же время, если добавить такую же порцию строчков на ужин, то может наступить тяжёлая форма отравления. Со временем токсины из строчков выводятся из организма либо обезвреживаются (по крайней мере, так предполагается), если их изначальная концентрация не достигла определённого предела. В случае неправильной кулинарной обработки такой предел может наступить от небольшого количества приготовленного блюда.
Смертность при отравлении строчками относительно высокая и может достигать 40% даже в условиях госпитализации. Лечение на маршруте невозможно. Доступные действия по лечению: промывка желудка, активированный уголь и полное ограничение физической деятельности, переход на постельный режим в течение не менее пяти дней. По-хорошему требуется срочная госпитализация. Симптомы отравления могут варьироваться в широких пределах, обычна ремиссия, сменяемая ещё более тяжёлым течением болезни.
Бледные поганки.
Токсичны все виды бледной поганки. Яд бледных поганок является сочетанием нескольких токсинов. Отравление характеризуется длительным инкубационным периодом, т.е. тот случай, когда «три часа прошло, значит не страшно». До момента проявления симптомов проходит от 7 до 40 часов, обычно 12 часов. Появление симптомов происходит обычно ночью, что, вероятно связывает воздействие токсина с процессом анаболизма в организме. Происходит поражение практически всего организма. Летальность при заболевании доходит до 100 %. Клиническая картина достаточно яркая – сильнейшая рвота и понос, жестокие боли в животе, головная боль и головокружение, нарушение зрения, судороги. Ремиссии также характерны, обычно заканчиваются состоянием коллапса и смертью.
Одного затесавшегося гриба в кастрюлю хватит для полного отравления группы. Бледная поганка может иметь разную окраску и её можно спутать с некоторыми сыроежками и шампиньонами (известны случаи продажи на базаре бледной поганки под видом шампиньонов). Яд стоек к любому виду кулинарной обработки и поражает весь организм, в первую очередь печень и почки.
Лечение на маршруте невозможно. Доступные средства – промывание желудка, активированный уголь, гидровит, обильное питьё, кофеин при угнетении сердечной деятельности, постельный режим. Требуется срочная госпитализация.
На маршруте обычно путаница с бледной поганкой и съедобными грибами происходит во время сбора грибов на ходу, по принципу «сорвал, а в лагере разберёмся». Если бледная поганка по окраске похожа на съедобный гриб, но была сорвана только шляпка, то идентификация может быть сильно затруднена.
Мухоморы.
Спутать мухомор со съедобным грибом крайне сложно. Исключение составляют отдельные молодые плодовые тела. Чаще всего при отравлении мухоморами в группе находятся те, кто где-то слышал, что это съедобно. Как ни странно, но находятся и те, кто хочет попробовать гриб в качестве наркотика. Следует учитывать, что местное коренное население может иметь некоторый иммунитет к мускарину – токсину, содержащемуся в мухоморах и некоторых сходных грибах. Т.е., на них он оказывает больше галлюциногенное воздействие. Так как содержание мускарина также колеблется в зависимости от климатических условий, года, возраста гриба и расположения звёзд на небосклоне, то все «рецепты» приготовления грибов, содержащих этот токсин, как в кулинарных, так и в психомоторных целях практической пользы для нас не имеют.
Летальный исход редок, лечение включает в себя промывание желудка, кормёжку активированным углём и слабительным.
Неспецифические отравления токсинами.
Сюда относятся те отравления, которые не вписываются в однозначную характерную картину поражения сильными ядами. Кроме того, слабое отравление токсинами может происходить и, казалось бы, от съедобных грибов. Неспецифичные отравления характеризуются, за редким исключением, относительно лёгким течением и отсутствием проблем с поражением внутренних органов в дальнейшем.
Чем вызываются такие отравления?
- сбор и/или употребление в пищу вместо съедобных грибов их двойников, как часто происходит с опятами;
- особенность местной популяции определённых видов грибов, например, предполагается, что в отдельных регионах местные разновидности дубовика могут содержать токсины;
- взаимодействие изначально безвредных или условно вредных веществ с алкоголем и дающем в результате токсичное соединение (навозник и, возможно, серая говорушка);
- поедание большого количества слаботоксичных грибов, в результате чего количества яда хватает для токсикации организма;
- употребление слишком старых грибов, когда либо их форма становится несъедобной (дождевик и навозник, например), либо возраст подразумевает большое накопление токсинов белкового происхождения (именно поэтому большие губчатые грибы рекомендуется либо вообще не есть, либо сушить, а не употреблять в пищу свежими);
- раздражение ЖКТ соком млечников, таких, например, как грузди или волнушки, которые крайне не рекомендуется употреблять в пищу предварительно не вымочив в течение двух суток – т.е., в этом случае мы сталкиваемся с неправильной кулинарной подготовкой продукта;
- накопление токсинов в организме и поражение внутренних органов, обычно печени, с течением времени при регулярном поедании определённых грибов с такими не выводящимися из организма токсинами (свинушка).
Лечение в большинстве случаев, кроме самого последнего, как раз являющегося исключением, заключается в промывании желудка, кормёжке слабительным (если нет поноса) и активированным углём.
Отравления бактериального происхождения.
Характеризуются воздействием уже не ядов, а микроорганизмов, в той или иной мере развивающихся либо на самих грибах, либо на уже приготовленной пище. Причины таких отравлений следующие:
- Чрезвычайная задержка перед обработкой и приготовлением грибов, которые являются достаточно скоропортящимся продуктом. Патогенная микрофлора развивается в срезанных грибах достаточно быстро, кроме этого происходит поражение личинками насекомых и «загрязнение» гриба продуктами их жизнедеятельности.
- Недостаточная или неправильная/нестандартная кулинарная обработка грибов, в результате чего патогенная микрофлора не погибает.
- Развитие патогенной микрофлоры уже после приготовления блюда, когда, например, тушёные вечером грибы оставляют в тепле на утро. Повторная же термическая обработка утром может быть недостаточной для уничтожения развившихся микроорганизмов – «типа подогрели».
- Отравление червивыми грибами. В этом случае происходит отравление продуктами жизнедеятельности червей, что, возможно, может носить не только бактериологическую природу, но и токсическую. Именно поэтому слишком поражённые червями грибы употреблять в пищу не стоит.
Как правило, такие отравления ничем не отличаются от обыкновенных пищевых отравлений и лечатся теми же самыми способами. В отдельных редких случаях возможно развитие кишечной инфекции и, соответственно лечение также должно быть соответствующим.
О кишечных инфекциях и пищевых отравлениях и их лечении подробно описано здесь:
Химическое загрязнение съедобных грибов.
Редкое явление, связано обычно с неправильно выбранной тарой для сбора и хранения грибов – обычно это пресловутое цинковое ведро. Чем дольше в нём находятся грибы и чем больше они там «раскисают», тем больше передаётся в них цинка. Описаны достаточно тяжёлые случаи отравления цинком через грибы.
Считается, что могут хорошо накапливать свинец и вызвать потом соответствующее отравление, но внятных источников этого мною найдено не было. Также встречаются источники, которые накопление грибами больших доз свинца отвергают.
Отдельно можно упомянуть, что грибы могут накапливать большую концентрацию некоторых химических элементов, при том условии, что они в большом количестве содержатся в окружающей среде. Сведения о том, как много и при каких условиях происходит такое накопление, пока являются ограниченными. Известно, что это сильно зависит от вида грибов, климатической зоны и концентрации вредных веществ в окружающей среде. Кроме того, накапливаются не все элементы, лишь определённые, при этом сведения о верхнем пороге накопления пока также ограничены.
Соли тяжёлых металлов в грибах и их загрязнение радионуклидами.
Грибы обладают избирательной и, по своему, уникальной способностью к накоплению солей тяжелых металлов и радионуклидов. Тем не менее, подробная информация по видам грибов и степени загрязнения при этом окружающей среды отсутствует. В сети мало материалов по исследованиям этой темы, а тем более, по хорошим исследованиям.
Например, свежее исследование белых грибов, произведённое Левченко С.П., Салханова Э.Н., Ермоленко М.В. близ Семипалатинского ядерного полигона привело к следующих выводам:
- Результаты исследований показали, что в рассмотренных образцах содержатся радионуклиды:
- цезий 137Cs (концентрация незначительна и равна 15,36 ± 2,14 Бк/кг, не превышает максимально допустимую дозу — 2500 Бк/кг);
- торий 232Th (концентрация равна 30,18 ± 5,41 Бк/кг, ПДК для данного элемента не установлена).
В целом, для белых грибов характерно преобладание естественной радиоактивности над техногенной.
- Наиболее опасные для здоровья токсичные элементы, такие как свинец, мышьяк, ртуть в исследованных образцах не обнаружены. Содержание кадмия в плодовом теле белого гриба составляет 0,01 мг/кг, что не превышает ПДК (0,1 мг/кг) для этого элемента.
- В макромицетах обнаружено довольно высокое содержание хрома (до 7,1 мг/кг) и кобальта (до 0,07 мг/кг), что характерно и для почв Восточно-Казахстанской области (для хрома составляет (6,9÷10,1) мг/кг, для кобальта — до 7,5 мг/кг).
- Содержание остальных элементов, для которых ПДК не установлены, не превышает верхний допустимый уровень суточного потребления, а для некоторых элементов даже не достигает принятых показателей адекватного уровня потребления.
- Плотность загрязнения белых грибов радионуклидами и тяжелыми металлами в Восточно-Казахстанской области опасности для здоровья человека в настоящее время не представляют.
Следует, однако, учесть, что на Семипалатинском ядерном полигоне взрывы не проводятся с 1989-го года, а грибы собраны не в самых загрязнённых на сегодняшнее время радиацией местах. Т.е., исследование представляет несомненный интерес для региона, в котором проведено, но без подобных же исследований в разных регионах и по разным видам грибов общая картина накопления грибами солей тяжёлых металлов и радионуклидов в природных, а не лабораторных условиях, является неясной.
Меры предосторожности в отношении грибов.
- Не покупать грибы на дорогах или на базаре, особенно уже приготовленные, т.е., когда идентификация затруднена. Также нельзя покупать свежие грибы, если мы сами в них не разбираемся. Местные бабушки или бомжи продадут всё, что угодно, лишь бы заработать.
- Любые грибы, которые могут иметь несъедобных или ядовитых двойников, следует собирать только при достаточном опыте в этом вопросе и только полностью с ножкой, так как это позволяет в дальнейшем произвести более точную идентификацию.
- Любой подозрительный гриб не должен попадать в котелок, ибо это чревато.
- Все грибы подвергаются идентификации дважды – во время сбора и во время подготовки к кулинарной обработке.
- Все грибы должны разделяться по роду их кулинарной обработки. Как правило, на маршруте в пищу употребляются грибы, пригодные к непосредственной готовке в свежем виде, реже те, которые предварительно отвариваются. Если у нас есть один гриб из второй группы, то проще выбросить его, чем добавить его на сковородку к другим «типа даже не почувствуем, он маленький». Наоборот, нет смысла отваривать грибы из первой группы ко вторым для отваривания.
- При приготовлении грибов должно быть знание кулинарной обработки каждого вида. Исходя из этого, собирать нужно не только те грибы, которые мы в теории предполагаем съедобными, а те, которые мы знаем, как готовить.
