Продолжаем тему пеммиканов.
Пеммикан - это пищевой концентрат, основу которого составляет мясо. Рецептов его великое множество, но принципиально их можно поделить на сухие, вываренные в жире и сухие залитые жиром. В данной статье мы рассмотрим последний вариант.
Возни с ним отчасти больше. чем просто с вываренным в жире, так как кулинарных операций больше. По вкусовым качествам, с моей точки зрения он тоже несколько ниже. Зато по пищевой ценности на единицу веса и объёма это наилучший рецепт.
Итак, нам необходимо сушёное мясо. Подойдёт любое. Наилучшим будет сухое постное - если что, сойдёт любой задохлик из группы, лишь бы помоложе. На мой взгляд его вначале лучше перекрутить в фарш через крупную решётку. В принципе, если вы не Суинни Тодд, то в целях экономии времени и физических затрат на поимку и переработку, можно купить готовый говяжий фарш.
Примечание: для пеммиканов такого типа важно просто иметь измельчённое сушёное мясо, а уж каким способом мы его измельчаем, роли не играет. Мясорубка просто является самым удобным вариантом, но если хотите себя почувствовать эскимосом или индейцем, то нож и ступка в помощь. И костёр с солнышком сразу вместо плитки и духовки.
Рецептуру я привожу применительно к фаршу, но принцип для любого исполнения всё равно один и легко переносится на любой вид измельчения и тепловой обработки.
Берём противень, слегка смазываем его маслом или жиром, выкладываем на него тонким слоем фарш.
Важно: если вы выложите фарш на лист, он станет слишком жёстким. Лучше пользоваться стандартным универсальным противнем, который идёт к любой духовке. Можно воспользоваться и глубоким противнем, может получиться чуть вкуснее, но сушить будет дольше.
Важно: фарш не солится! Иначе он становится по окончанию сушки жёстким.
Вначале полчаса фарш сушим при температуре 120 градусов. Потом переводим духовку на температуру 80 градусов и сушим до готовности - пока не испарится вся влага. Это займёт 3-5 часов, в зависимости от количества и жирности мяса.
Во время сушки необходимо будет периодически помешивать мясо, разбивать комочки - так как мясо будет стремиться слипнуться или спечься.
Готовое мясо желательно оставить ещё минимум на час на противне. Можно и на ночь, если лень обстоятельства требуют.
Пока готовится мясо, топим жир. Если есть готовый, то хорошо. Лучше использовать свиной, либо, на крайний случай, его смесь с другим животным жиром. Вообще, в принципе пригоден любой животный жир, но по вкусовым качествам лучше свиной.
Если готового нет, то покупаем сало, лучше на рынке самое дешёвое несолёное - дабы не переплачивать.
Режем сало на кусочки и укладываем в эмалированную кастрюлю, куда предварительно чуток наливаем растительного масла.
Ставим огонь на двоечку, ждём, когда зашкворчит, потом переводим на единичку и, иногда помешивая, полностью вытапливаем жир из сала.
Солим варево в самом конце - если сало было не солёным, тщательно размешиваем.
Шкварки вылавливаем шумовкой. Их потом либо съедаем с пивом или водкой как самостоятельное блюдо, либо и из них делаем пеммикан - рецепт обязательно выложу в будущем.
Высушенное мясо раскладываем по заранее приготовленным ёмкостям.
Обычно при укладке мясо перемежается с сушёной ягодой, можно также добавлять сушёные овощи - типа томатов, измельчённых солёных огурцов, перцев или чего подобного. Морковь сочетается плохо, а лук и чеснок делают концентрат грубыми и снижают срок хранения.
После укладки сухих компонентов заливаем всё жиром так, чтобы под крышкой ёмкости был толстый слой жира, 0,5-1 см.
Жир заливать не в виде кипятка, а в уже слегка остывшем состоянии - иначе упаковка может стать такого вида, будто бы вы с боем отобрали её у жующего бегемота.
В походе концентрат лучше забрасывать в холодную воду, а не в последний момент при подаче на стол.
Концентрат представляет собой очень плотный кусок, в отличие от пеммикана, который мы вывариваем в жире - тот мягче. Поэтому необходимо варево постоянно помешивать, чтобы концентрат быстро разошёлся.
Срок хранения в пластиковой упаковке с плотной крышкой и не на свету - более года.
Любой пеммикан можно есть в том виде, в каком он есть и в этом его большой плюс. Это по факту уже готовое блюдо. С моей точки зрения он должен составлять основу рациона.
Ещё статьи о пеммиканах:
Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.
Пищевая ценность и питательность пеммикана
Пеммикан в полярных экспедициях прошлого и общая калорийность полярного пайка
