Общая информация о происхождении понятия, использовании, оригинальной рецептуре и принципах современного приготовления.
Слово «пеммикан» пришло к нам из английского языка, который, в свою очередь, позаимствовал его из языка индейцев Кри. Индейцы Кри заселяли территорию от Скалистых гор до Атлантического океана, в Северной Америке, и даже сейчас являются самым многочисленным коренным народом США и Канады. Именно благодаря такой многочисленности племени, название пищевого концентрата пришло к нам именно от них, а не от какого-либо другого племени. Ведь практически у каждого коренного народа, который либо совсем не занимался сельским хозяйством, либо занимался им в незначительных масштабах, имелся свой такой способ приготовления походной еды. Рецептура разнилась исходя из географического положения региона обитания и вытекающих из этого климатических условий и пищевой базы.
На сегодняшний день пеммиканом принято называть пищевой мясной концентрат, употребляемый в условиях походов или экспедиций. У индейцев Кри пеммикан также не являлся тем продуктом, который производился в качестве запаса мяса на определённый период в условиях стационарного поселения. Он использовался только как походная еда – боевые выходы племени, охотничьи экспедиции и прочие подобные условия. Рецептура исходила из требований к походному пайку: минимальные объём и вес, а также сытность. Вкусовые качества отодвигались на второй план.
Какова оригинальная рецептура? Мясо бизона или другого травоядного животного нарезалось тонкими полосами и сушилось. Сушка обычно происходила рядом с огнём, на котором готовили пищу. Высушенное мясо далее следовало измельчить. Как правило, его достаточно было просто мелко настрогать ножом, но, для повышения усвояемости, его после этого, могли и толочь в порошок – зависело от конкретного племени, условий предстоящего похода и отпущенного времени на подготовку. К измельчённому мясу добавляли ягоду. Если это клюква, то её можно было добавлять в том виде, в каком она есть. С черники выжимали сок. Остальные ягоды, как правило, сушились на солнце и добавлялись к мясу уже в полностью высушенном виде. Ягода и мясо перемешивались и заливались растопленным жиром. Полученная масса размешивалась до тех пор, пока не застынет. Надо сказать, что козий или бизоний жир гораздо твёрже, чем свиной. В итоге получалась относительно твёрдая жировая масса, в которой равномерно были распределены мясо и ягода. Жира должно было быть достаточно, чтобы предотвратить порчу мяса, но не должно было быть в избытке.
Жир служил своеобразным консервантом. А чем ещё было сохранять мясо? Соли-то у большинства североамериканских индейцев не было. На сегодняшний день соль является не только привычной для нас приправой (необходимой, к тому же, для организма), но и консервантом, который используется во всем продуктах долгого хранения. Сотни же лет назад пеммикан приготовлялся без соли. Её либо не было в принципе, либо она была не в том количестве, чтобы её применять для пеммикана – зависело от региона.
Итак, жир являлся в пеммикане консервантом и основным источником калорий. Кроме этого, жир защищал мясо от воздействия влаги. Мясо являлось источником белка и солей. Ягоды – источником витаминов.
По поводу соли поясню подробно. В любом мясе содержится соль, незначительное количество. Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ. Ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока. Ионы натрия вместе с ионами других элементов участвуют в передаче нервных импульсов, сокращении мышечных волокон, поэтому недостаточная их концентрация в организме приводит к общей слабости, повышенной утомляемости и другим нервно-мышечным расстройствам. Суточная потребность в соли составляет 10—15 г, а в условиях жаркого климата, вследствие повышенного потоотделения, — до 25—30 г. Поскольку организму требуется не соль, как таковая, а ионы натрия и хлорид-ионы, то на потребность в соли влияет потребление других солей натрия и хлора. Недостаток соли организм восполняет разрушением костной и мышечной тканей. Также недостаток соли может привести к самым различным психическим и физическим заболеваниям. При хронической нехватке составляющих соль ионов, как и других макроэлементов в организме, возможен смертельный исход. Известный биохимик и публицист Жорес Медведев сообщает, что человек может выдержать полное отсутствие соли в диете не более 10—11 суток. Для индейцев основным источником соли являлись мясопродукты. Если дичи не было, что случалось в некоторые годы на северных территориях, то племена, бывало, полностью вымирали – из-за отсутствия солей и быстро развивающихся на этом фоне болезней.
Как видим, пеммикан представлял собой относительно сбалансированный концентрат, который мог удовлетворять сразу нескольким условиям питания.
Теперь о вкусовых качествах такого пеммикана. Во-первых, он был не солёный, во-вторых, при положительных температурах, через некоторое время жир становился прогорклым. Чем больше проходило времени, тем больше кусочек пеммикана становился прогорклым. Есть его вполне можно было, но назвать его вкусным достаточно трудно.
Как его ели? Иногда из него варили похлёбку, добавляя в неё что-нибудь, что может служить источником клетчатки, так как сам по себе пеммикан потребность организма в клетчатке не покрывал. Если этого чего-нибудь под рукой не было, то его просто варили в котелке с добавлением воды. Это идеальные варианты. Почему идеальные? Потому что металлических котелков у индейцев не было. Посуда у индейцев (мы говорим о Кри) изготовлялась из дерева, коры, глины, иногда из камня. Далеко не всякий походный вариант мог обеспечить своих участников посудой для супа. Пеммикан, конечно, можно было есть и так, просто нарезая стружкой.
В общем, как мы видим, пеммикан представлял собой чисто походную еду и не использовался как средство для запасания мяса на длительный период. Для запаса мяса использовалась его сушка пластинками, и называлось это изначально «джерки». Джерки, в свою очередь, получила распространение в Европе после походов Наполеона, который использовал такое вяленое мясо в своих военных операциях для питания солдат на марше.
Пеммикан получил широкое распространение в арктических экспедициях европейцев. Он долго считался наиболее подходящим продуктом длительного хранения в походных условиях, но, в конце концов, было признано, что пеммикан в длительных экспедициях сам по себе не покрывает потребностей организма, даже несмотря на то, что европейский пеммикан уже отличался от индейского различными добавками. Длительная диета на пеммикане приводила к истощению и заболеваниям среди участников и в 20-м веке требования к еде в полярных экспедициях были пересмотрены.
Сегодня существует множество рецептур пеммикана. Принципиально они разделяются на два направления:
1. Выварка мяса в жире. В этом варианте происходит испарение воды из мяса и замещение её жиром. Мясо не обязательно должно быть постным, есть рецепты и из свиного мяса. В качестве добавок в пеммикан могут использоваться сублимированные или сушёные овощи; ягода сушёная или свежая; сушёный сыр; варёная, высушённая и перетёртая фасоль и т.п.
2. Сушка мяса и его измельчение. Измельчённое мясо может использоваться как само по себе, так и в смеси с измельчёнными выжарками, сушёной ягодой, сушёным сыром и т.п.
Несмотря на обилие рецептур, пеммикан характеризуется как питательный продукт с возможностью непосредственного употребления.
Развитию рецептур способствовало, в первую очередь, обилие материала для упаковки пеммикана. Те же самые пластиковые бутылки с широким или узким горлом позволяют дома недорого упаковать самостоятельно приготовленный пищевой концентрат и существенно продляют его срок хранения, при этом для сушёного концентрата защита от влаги является абсолютной.
Хорошая упаковка также позволила использовать рецептуры без соли, что позволило интенсивно использовать сухие концентраты на перекусах без риска последующей жажды, а в длительных походах без нарушения водно-солевого баланса организма.
В дальнейшем я ещё коснусь некоторых рецептур, а также последствий использования на маршруте только лишь пеммикана в качестве источника питания.
Другие статьи по пемммикану:
