Один из рецептов засолки под помол я приводил в предыдущей статье. Сейчас я опишу сам процесс помола и его нюансы. По умолчанию я буду иметь в виду рецепт для похода, для домашнего потребления по отдельным пунктам напишу различия.
Итак, у нас есть солёное сало.
1) Сало режем на полосы, подбирая размер полос таким образом, чтобы они могли влезть в мясорубку. Если сало идёт под домашнее использование, то шкурку срезаем перед нарезкой - тогда сало после помола будет более нежным и его можно будет намазывать на хлеб.
2) Полученные полосы нужно заморозить. Выкладываем сало на большое блюдо, покрытое пищевой бумагой (чтобы сало к блюду не прилипало) и ставим в морозилку - если зимой, то можно и на балкон или в кладовку. Морозить можно партиями, а замороженные полосы ссыпать в пакет и хранить в морозильнике уже в пакете - замороженные куски между собой уже не слипаются. Для чего нужна заморозка? Чтобы процесс помола происходил быстро и безболезненно для мясорубки 🙂 Талое сало будет постоянно забивать решётку и наматываться на нож.
3) Пока морозиться сало, сушим сухари. Хлеб также режем полосками и тщательно высушиваем при температуре 65-70 градусов. Брать лучше белый хлеб - сало получиться более приятного цвета. Если сало мелем для дома, то сухари добавлять не нужно.
Добавлять сухари в сало следует для того, чтобы:
а) поднять питательную ценность продукта;
б) иметь возможность потреблять сало само по себе - просто отрезав кусочек и съев его, без ничего. Смешанное с сухарями оно имеет несколько другой вкус, чем чистое, не так приедается, а если его использовать (мало ли) только само по себе, то оно куда лучше покрывает потребности организма.
4) Пропускаем сало через мясорубку. Через каждые три-четыре полоски добавляем зубец чеснока и полоску сухарей. Сухари добавлять только охлаждённые (в смысле, не горячие из духовки, а комнатной температуры). Процедура добавок происходит на глаз, относительно. Много сухарей и чеснока не надо.
5) Специи, если хочется, добавляем только в уже помолотое сало. В поход их должен быть минимум, домой можно больше. Зелень добавлять нельзя, даже сушёную.
6) Сало упаковываем в пластиковые бутылки с широким горлом и убираем в холодильник. В бутылку 0,5 литра входит 500-530 грамм сала.
Сроки хранения, при условии, что сало было хорошо просоленное и сухого посола:
а) В холодильнике и, тем паче, в морозилке - едва ли не бесконечно. Через год вкус становится менее насыщенным, но больше изменений не происходит.
б) В условиях похода, в закупоренной бутылке, которую не открывали, если она не хранится на солнце - долго. Три месяца точно без проблем - это проверенный срок. Если соблюдать некоторые правила хранения в длительном базовом лагере - хранить бутылки в выкопанной яме, которую укрывать листьями, то срок хранения без проблем станет более года.
Также без проблем выдерживает многократные циклы заморозки-разморозки.
Как доставать из бутылки? Зимой просто отрезаем от бутылки нужной толщины шайбу и вынимаем из неё сало. На следующий приём пищи снова отрезаем нужной толщины кусок. "Шкурку" сжигаем. Летом срезаем верхнюю часть бутылки и достаём нужное количество сала ложкой. Остатки убираем в целофановый пакет. Можно и не убирать - пакет нужен только для того, чтобы поверхность сала не испачкалась, да не испачкала содержимое нашего рюкзака.
Сколько хранится в взрезанной бутылке летом? Если не оставлять на солнце, то верхний слой начнёт горкнуть не раньше, чем через 5-7 дней. Если сало было упаковано в бутылку плотно, то горкнуть полностью будет долго.
Если из молотого сала с сухарями скатать колобок и подсушить в тени на ветерке, то получиться "мурцовка" - её описывал В.Астафьев в своей книге "Царь-рыба": "Его можно таскать годами, в мешке он прогоркнет, затвердеет; когда пристигнет в тайге беда или голод, от колобка наковыривают крошек, разваривают в кипятке или так жуют – еда горькая, тошнотная, но очень «сильная», на ней можно продержаться много суток". Существуют и другие виды мурцовки, автору известна только эта. (У Астафьева речь идёт о нутряном медвежьем сале, но смысл тот же).
Как есть? Можно вприкуску к другой пище; можно само по себе; можно добавлять в любой суп или кашу; можно из него варить похлёбку. Жарить не советую - получается голимый жир с подгоревшими крошками.
По количеству - я обычно делаю 50 грамм на день похода. Больше, чем по 100 грамм в день, если его есть каждый день, употреблять сложно - не лезет 🙂 Способы съесть больше и с меньшей изжогой (если в наличии только такое сало и больше ничего): летом варить зелёные щи или заедать ягодой, зимой запивать настоем из веточек ёлки.
Для меня такое сало - необходимый элемент пайка в любом походе. Высокая калорийность, отличная усвояемость. Также встречал подкреплённое исследованиями утверждение, что в сале содержатся некоторые вещества, необходимые для нормальной работы наших суставов.
Ещё статьи о сале:
