В моих походах пеммикан часто является основой питания и суточное потребление его может доходить до 200 грамм в день. Грамотно приготовленный жировой пеммикан вкусен, питателен и совершенно не приедается. Вместе с тем он несложен в приготовлении, а его конечная цена относительно затрат на сублиматы или концентраты не велика. Да, он требует времени на приготовление, но при наличии кухни, холодильника/морозильника, одного выходного и желания это сделать, можно сразу упороться хоть на год вперёд.
К курице вместо "традиционной" говядины или конины я пришёл в поисках повышения питательности продукта в отношении белка, а также в поисках ещё большего удешевления. Куриная грудка обычно всё таки стоит дешевле, чем вырезка из говядины 🙂
Пеммиканом называется мясной концентрат, где основой служит мясо, полностью избавленное от воды. Вариантов его великое множество. У нас в туристической среде сложилось сложная система питания, в которой присутствует много наименований продуктов и низкая универсальность, если так можно выразиться, в отношении приготовления и приёма пищи. С Запада также пришла мода на сублиматы. Оба подхода либо полностью вытесняют пеммикан из рациона путешественника, либо ограничивают его одной-двумя рецептурами. Верю, что в ближайшем будущем его начнут считать таким же анахронизмом, как и меня самого 🙂
Данный вариант пеммикана из курицы является жировым, то есть выпаривание влаги из мяса происходит в жировой среде. Так что в целом такой пеммикан абсолютно не отличается от любого другого жирового пеммикана.
Итак, вначале мы готовим жировую среду. Потом, после приготовления, часть жира у нас пойдёт на заливку мяса, где он будет играть как роль источника энергии в пищи, так и консерванта.
Берём сало, вместе со шкуркой, режем кусочками и укладываем в кастрюлю, куда до этого на дно добавляем немного растительного масла - чтобы сало не начало пригорать.
Если пеммикана варить много, то кастрюлю с салом можно поставить большую. Вообще какого угодно размера.
Сало можно использовать как солёное, так и не солёное. Не солёное предпочтительнее, так как мясо потом будет чуть меньше развариваться. Но, в целом, не критично.
Сало ставим на минимальный огонь и периодически помешиваем. Через какое-то время у нас появиться много жира.
Сало будет потихоньку кипеть в этом жире и вытапливаться. Возможны два варианта, в зависимости от наших объёмов и задач. Можно просто полностью вытопить сало и только после этого начинать варить в жире мясо, либо часть жира слить в другую кастрюлю, заложить в неё мясо и потом периодически подливать жир.
При топке сала, если мы жир частично сливаем, следует оставлять его столько, чтобы шкварки были покрыты жиром. Так они быстрее будут вытапливаться.
Когда весь жир вытопиться, шкварки вынимаются шумовкой. При необходимости их можно посолить и съесть так, а можно и из них приготовить пеммикан. Такую рецептуру я опишу позже.
Примечание: в походе можно вообще иметь несколько рецептур или даже видов пеммикана. Как бы безотходное производство - всё идёт в дело и всё прекрасно съедается, главное уметь это подготовить и приготовить.
Пока наше сало готовит жир, мы берём куриную грудку или уже готовые филейные куски и нарезаем кусочками.
Куриная кожица и куриный жир в пеммикан не идут, их необходимо удалять.
Кусочки курицы мы укладываем в кастрюлю и заливаем жиром.
Жир должен слегка покрывать мясо.
Огонь регулируем так, чтобы пеммикан очень слабо кипел. Совсем-совсем слабо.
Сильнее огонь делать нельзя - мясо либо развариться, либо станет жёстким, то есть излишне жареным. Наша же задача - испарить из него воду с минимальной утратой пищевой ценности.
Варка будет длиться 5-6 часов (в среднем 5,5), с открытой крышкой, так мы воду выпариваем.
Примечание: можно сделать пеммикан из мяса курицы и какого-либо ещё, смешав их вместе. Если какого-то мяса по отношению к другому мало, то их можно варить в одной кастрюле, если же примерно поровну, то лучше в разных и смешать уже потом, после того, как вынули всё из жира - так будет вкуснее.
Помешивать во время варки нужно периодически, но аккуратно, не растирая мясо.
Степень готовности определяется временем готовки, а также на глаз и на вкус - последние два параметра описанию не поддаются, но вырабатываются опытом после первого-второго отравления приготовления пеммикана. Задача - мясо не должно быть водянистым, оно вообще не должно содержать влаги. При этом оно слегка становиться жёстче - появляется защитная плёнка.
Если сало было несолёным, то солим варево, аккуратно размешиваем и варим в нём не более пяти минут.
Готовое мясо вылавливаем шумовкой на тарелку.
Примечание: нельзя использовать шприцованное мясо курицы, так как хорошо выварить его невозможно.
Берём тару - в зависимости от предпочтений и времени года. В тару плотно укладываем мясо. Для повышения вкусовых качеств можно и нужно смешать с сушёной ягодой и сушёными томатами. Ягод добавлять немного, т.е., не горстями.
Всё вот это плотно упихиваем в тару и заливаем жиром, в котором варили. Жир должен полностью всё обволочь. В районе крышки жир должен на 0,5-1 см прикрывать мясо.
С виду, в разрезанной бутылке смотрится потом вот так:
Вкрапления - сушёные томаты и ягоды.
Бутылка плоская, потому что пока было тепло, я из неё пеммикан выдавливал.
Приготовление - кидаем сколько надо в холодную воду, как закипело, кидаем всё остальное, что едим в этот раз.
Срок хранения - для похода достаточно. На морозе так вообще бесконечно 🙂
Вкус - в том числе зависит и от добавок ягод и томата. В целом - мясо более мягкое и нежное, чем та же говядина. Содержание белков высокое.
Ещё статьи о пеммиканах:
Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.
Пищевая ценность и питательность пеммикана
Пеммикан в полярных экспедициях прошлого и общая калорийность полярного пайка
