Тема будет большой, и я поэтапно постараюсь затронуть все аспекты, которые, на мой взгляд, к ней относятся. Всего планируется три части. В первой мы рассмотрим теоретическую платформу, во второй основы и рекомендации по приготовлению сухарей, в третьей использование и пищевую ценность галет и их виды.
Сухари являются практически непременным спутником туриста, как и почти любой экспедиции или военной кампании. Таково наше историческое, так сказать, наследие – это один из древнейших, насчитывающих не одно тысячелетие, носимых запасов пищи. Так как по своей сути турист в том смысле, в котором шарахается по диким окраинам мира, всё же является пережитком, анахронизмом, дошедшим до современности, то и сухари всё ещё у многих из нас являются непременным атрибутом рациона питания 🙂 Последнее годы, правда, в целях заработка с калик перехожих, буржуи пытаются полностью пересадить их всех на сублиматы, но, в связи с внешним курсом Империи, скорее всего, сухари нам придётся сушить ещё долго, а, значит, этой теме необходимо уделить самое тщательное внимание.
История сухарей уходит примерно во времена мамонтов. В далёком прошлом одно какое-то предприимчивое племя осознало, что мамонтов на всех скоро не хватит, и успешно ударилось в земледелие. С развитием земледелия, не сразу, но появилась мука очень грубого «помола», из которой стали печь лепёшки – первый хлеб. Тысячелетиями каша из самых разных, в зависимости от региона, злаков, а также хлеб из муки этих злаков, составляли основной рацион жителей тех земель, где земледелие было развито.
Первая же выпеченная на горячих углях лепёшка, которая засохла, но затем всё равно была съедена, технически стала первым же сухарём. Так что, опять же, технически, история сухарей берёт начало с первого хлеба, который, впрочем, от хлеба сегодняшнего, к которому мы привыкли, очень и очень отличался.
Вероятно, первое в истории человечества масштабное использование продукта, который был близким к сухарям, причём именно в целях длительного хранения и обеспечения войск на марше, началось, конечно же, в Древнем Риме. Древний Рим обладал колоссальной по тем временам армией, исключительно высокоорганизованной и эффективной. Эффективность достигалась многими аспектами управления и обеспечения, но, в том числе, у Древнего Рима было то, чего почти не будет ещё столетия (если не тысячелетие) после его падения – регулярного, максимально для того времени обязательного, снабжения армии полновесным питанием в любых условиях. Норма хлеба, порядок выдачи хлеба и сухарей в армии были закреплены законодательно.
Под сухарём в данном случае подразумевается особая форма хлеба, оригинальная его рецептура, приспособленная для длительного хранения. Этот хлеб изготавливался из муки грубого помола, был плотным и очень жёстким. Со временем он высыхал и переходил в форму сухаря. Если в сухопутной армии свежий хлеб старались по возможности печь чаще, то на флоте аналогичной возможности уже не было.
Впрочем, и тот хлеб, что пекли легионеры для непосредственного употребления в пищу, тоже был совершенно другой, нежели тот, к которому мы привыкли. Смотрите сами – ещё долгое время, фактически до позапрошлого (а то и середины прошлого) столетия, хлеб составлял основу питания для большинства населения.
Сколько мы едим хлеба, например, сейчас? Обратимся в этом отношении к статистике и нормам потребления.
- Рекомендации ВОЗ – 120,5 кг в год на душу населения
- Рекомендации Министерства здравоохранения РФ – 95-105 кг в год на душу населения (после 2010 года, до этого было немного выше)
- Рекомендации в рамках Закона о потребительской корзине РФ – 126,5 кг в год на трудоспособную душу населения
- Фактическое среднее потребление в РФ на 2012 год – 119,3 кг.
Таким образом, в среднем мы потребляем 320 грамм хлеба в день. Но, все эти цифры подразумевают не хлеб, как таковой, а хлебные изделия. В рекомендациях же ВОЗ (всемирная организация здравоохранения) подразумевается, что это будет полноценный в пищевом отношении хлеб. Что подразумевается под полноценным, я напишу ниже.
Если смотреть нормы хлеба в армии Древнего Рима, а также в регулярных армиях более поздних государств, то эта цифра будет составлять 1000-1100 грамм в день. Много? Это с учётом того, что ещё было положено мясо, овощи и каша. Потребление хлеба у «гражданских» людей доходило до 1,5 кг в день. Разница с сегодняшним потреблением хлеба обусловлена значительно более расширившимся рационом питания у населения и резким снижением пищевой ценности современного хлеба, несмотря на повышение его вкусовых качеств.
Примечание № 1: я рассматриваю хлеб только исходя из того, что пищевая ценность правильно высушенных сухарей равна пищевой ценности хлеба, из которого они сделаны. Т.е., мы имеем прямую связь сухарей с хлебом. Сухари являются продуктом, который приготовляется в два этапа – хлебопечение и непосредственно сушка. Это отличает их от галет, которые изготавливаются в один этап, хотя являются аналогом сухарей. О галетах я обязательно сделаю отдельную статью.
В чём заключается снижение пищевой ценности хлеба со временем? Ведь, казалось бы, есть вполне объективные показатели, согласно которым таковая ценность выше – это сравнение калорийности (современный хлеб калорийнее) и более высокая, почти на четверть, усвояемость белка. Но, тут не всё так просто. Есть три основных момента, которые не учитываются, но которые исключительно важны в том случае, если хлеб или сухари из него начинают составлять большую долю в рационе.
- Лучшая усвояемость белка не говорит о том, что аминокислотный его состав является полноценным. Пшеничный хлеб из муки высшего качества в этом отношении достаточно беден, а значит для полноценной поддержки мышц такой источник белка попросту не годится. Хороший хлеб может содержать до 10 грамм белка на сто грамм, это в пересчёте на один килограмм вышеупомянутой пайки римского легионера 100 грамм белка. Это очень немалая цифра. Хлеб являлся одним из основных источников белка в прошлом, именно как «строительного» материала для мышц. Он не заменял всегда собою мясо, это понятно, но прокормить хоть армию в десятки тысяч человек, хоть землепашцев (которые имели затраты энергии соотносимые с энергозатратами легионера) одним только мясом, мягко говоря, не получится никаким образом – государство обанкротится. Кочевые же племена, которые занимались скотоводством, имели весьма своеобразную экономику, основанную на захватничестве и грабеже прилегающих земель, что позволяло действительно прокормить большое (и весьма боеспособное) население. Если бы они были полностью на самообеспечении и питались только лишь мясом, то никаких империй на их основе бы никогда не возникло. (Я излагаю несколько упрощённо, чтобы не отвлекаться от темы).
- Большая калорийность белого хлеба из «хорошей» муки достигается за счёт отсутствия в продукте клетчатки и большей доли чистого крахмала (крахмал является полисахаридом, т.е., утрированно, сахаром).
- Пшеничный хлеб из муки высшего качества является источником в основном быстрых углеводов, тогда как при растянутых во времени нагрузках (если говорить о походе) нам предпочтительны медленные углеводы. При ярко выраженном дефиците питания быстрые углеводы способствуют более интенсивному разрушению мышечной ткани.
Примечание № 2: деление углеводов на медленные и быстрые достаточно условно. Классификация по структуре углеводов, на простые и сложные, больше отражают суть разницы между ними. Но, фактически, мы в любом хлебе имеем дело с крахмалом, поэтому, почему он в том хлебе «медленный», а в том «быстрый», непонятно. На самом деле разница между хлебом лежит в скорости «доступа» к крахмалу, поступившему в желудок и кишечник с пищей. Если в чистом, выхолощенном, виде, его расщепление начинается ещё в ротовой полости, то в случае цельнозернового, ржаного, с отрубями, из муки грубого помола и тому подобное, хлеба, «доступ» к крахмалу как бы растянут во времени. Из-за этого организм получает энергию так же растянуто во времени, что в случае постоянных физических нагрузок предпочтительнее (что, впрочем, на сегодняшний день оспаривается рядом исследователей).
Примечание № 3: хлеб из муки высшего качества, полностью очищенной, начали печь ещё тысячелетия назад, но… в связи со сложностью процесса очистки муки и дороговизной конечного продукта хлеб широко населением не использовался. Вместе с тем, в том же самом Древнем Риме, где получила развитие медицина, указывался вред употребления белого пшеничного хлеба (как основного источника пищи), а для солдат он и вовсе считался неприемлемым исходя из не только экономических причин, но и как раз из-за упомянутых выше. Белый хлеб из муки высокого качества очень долго оставался доступным только богатым представителям рода человеческого, именно поэтому он и получил массовое распространение в современности. Так сказать, народ дорвался. Впрочем, этому есть и экономическое объяснение, так как на фоне значительного падения потребления хлеба стало выгодно изготавливать более дорогой… Но, это уже другая история.
Примечание № 4: критичность питательной ценности хлеба в современном рационе человека достаточно спорна. ВОЗ говорит одно, Министерства здравоохранения стран второе. В принципе, диетология нас не касается, так как нам необходимо решать проблему энергодефицита в длительных походах. Энергодефицит же заключается не только в несоответствии поступления калорий их затратам – иначе можно было бы брать по пол-литра растительного масла на каждый день (4500 ккал) и не заморачиваться какими-то сложными процессами питания. В целом же, если рассматривать именно нашу, туристическую (и выживальческую) тематику, современный хлеб из магазина, учитывая также его бедность витаминами и минеральными веществами, даже если его употреблять в количестве килограмма-полутора в день, не покроет все потребности организма при нагрузке. «Раньше» хлеб, при более низких вкусовых качествах, позволял покрывать эти затраты в более полной мере.
Теперь вернёмся к сухарям. С появлением регулярных армий в Европе, особенно на фоне резкого увеличения численности их личного состава, вопрос носимого питания становится всё более острым. Немаловажную роль в развитии такового сыграла и необходимость снабжения войск во время ведения боевых действий, а также острая потребность в создании продуктовых баз при планировании войны. На Руси идея массового использования сухарей в военном питании появилась, вероятно, при Петре I, но фактическая реализация лишь в определённой мере началась при царствовании Елизаветы Петровны. Сухарный пай позволял уменьшить потребление хлеба в армии с килограмма до 400 грамм при абсолютно той же самой пищевой ценности (сравните, кстати, пайку сухарей в туризме сейчас и приведённую цифру), увеличить «полезную» грузоподъёмность обоза и значительно увеличить срок хранения солдатского рациона. Из армии использование сухарей массово стало переходить на экспедиции, как морские, так и наземные.
Ещё раз сделаю акцент - когда мы читаем о рационе полярных путешественников прошлого, исследовательских экспедициях, о доли в рационе сухарей, следует обязательно понимать, что в отношении пищевой ценности эти сухари были выше, чем те, что используются большинством туристов на сегодняшний день. Т.е., нам досталась, так сказать, в наследство, идея самого продукта, но без понимания его роли в обеспечении организма максимальным количеством необходимых для этого веществ. Почему так произошло, я указал выше.
Теперь рассмотрим проблемы, возникающие при питании сухарями, точнее, в том случае, если они начинают занимать существенную часть рациона.
В литературе можно встретить две прямо противоположных проблемы такого питания – запор и понос. Как-то вот, да. Причины такого состояния мы и рассмотрим подробнее.
Вначале о запоре. С ним всё просто – сухари из белого хлеба не содержат клетчатки, необходимой человеку для нормального функционирования ЖКТ. Подробно я об этом писал в статье о необходимости клетчатки в питании. В общем-то, если мы перейдём на преимущественное питание сухарями из «магазинского» хлеба, то запор будет обеспечен. Физиология, ничего личного.
С диареей ситуация иная и куда более острая. «Сухарный понос» долго служил причиной крайней неохотности внедрения сухарей в рацион солдат и в экспедиции. Например, при военных походах прошлого армии несли от диареи огромные потери в живой силе, ибо умереть от этого в чужих полях было легче лёгкого. Бывало и такое, что безвозвратные потери личного состава от диареи превышали боевые. Даже в том случае, если диарея не заканчивалась смертью, боевая эффективность больного была равна нулю.
В данном случае, если сухари не покрылись плесенью или не содержат червей или следы деятельности грызунов со всеми вытекающими, то диарея является реакцией на раздражение кишечника. Диарея, как таковая, является реакцией организма на инфекции, токсины, нарушение работы ЖКТ и печени, некоторые заболевания и на так называемый синдром раздражённого кишечника. Сухари являются достаточно грубой пищей, которая, даже если запивать её водой, попадает в ЖКТ в несколько грубом виде и достаточно интенсивно старается впитать в себя влагу… Когда потребление сухарей в рационе становится превалирующим, возникают проблемы в виде такой вот реакции ЖКТ. Соответственно, если есть необходимость питания относительно большим количеством сухарей, то их следует перед употреблением в пищу тщательно вымачивать в воде или бульоне. В этом случае вероятность диареи значительно уменьшается, либо вовсе сводится на нет.
В качестве примера можно привести полярные экспедиции Р. Пири и Р. Амудсена, которые в многомесячных экспедициях ежедневно употребляли фунт (почти полкило) сухарей, и никаких проблем с сухарным поносом у них не возникало.
Такова теоретическая платформа о сухарях, то, о чём, на мой взгляд, следует иметь представление, если мы собираемся их сушить, т.е., готовить для какого-то мероприятия. Понятно, что для одних мероприятий всё вышесказанное несущественно, для других же содержит определённую информацию для размышления.
