Как испечь хлеб дома

Любой леопард живет кочевой жизнью, а значит обязан в отношении кулинарии уметь следующее:

• Стряпать хлеб в любых условиях
• Делать пирожное
• Солить сало
• Запекать рыбу
• Варить суп из чего угодно
• Обжаривать мясо

Если он все это умеет, то реже остается голодным.

Я мало преуспел в жизни, и преуспел вообще. Но, все перечисленные вещи я делать способен, и даже неплохо.

Хлеб я поставил на самое первое место, а значит про него и расскажу.

Содержание

Замешиваем тесто

Хлеб - это просто. Достаточно знать базовый принцип.

Начнем с самого простого.

Нам понадобятся:

• Кипяченая вода
• Сухие дрожжи
• Пшеничная мука
• Соль

Чтобы постряпать на стандартный лист духовки, необходимо выполнить следующие действия.

Возьмем кружку 400-450 мл и наполним её до половины или чуть больше теплой (35-40 градусов) водой. Засыплем туда маленький (стандартный) пакетик дрожжей, весь. Тщательно растворим дрожжи в воде. Я обычно разминаю их в воде пальцами. Можно растереть и ложкой, но уйдет больше времени. Дрожжи должны разойтись полностью.

Добавим сюда столовую ложку с большой горкой муки, и также тщательно размешаем до однообразной массы. Если есть возможность - имеет смысл добавить чайную ложку сахара.

Оставим смесь в относительно теплом месте. Минут через 15 появится пена, а ещё через некоторое время она станет довольно густой. Если оставить надолго - то смесь набухнет и начнет вытекать из кружки. Поэтому, когда пена поднимется над жидкостью на палец и больше, можно замешивать тесто. Если дрожжи плохие, старые или их немного, то пены будет мало, и тогда придется замешивать на том, что есть.

Перельем смесь в широкую кастрюлю или большую чашку, и добавим туда ещё полторы таких же кружки теплой кипяченой воды. Я обычно споласкиваю этой водой кружку из под дрожжевой закваски.

Солим. Примерно пол-чайной ложки мелкой соли. Чуть больше или меньше, роли не играет. Если соль крупная, то растворяем её полностью, прежде чем сыпать муку.

Муки уйдет ближе к полутора кг. Заранее никогда не угадаешь, так как а) мука разная б) вода (жидкость) тоже разная. Если вам дают точный рецепт хлебного теста, можете сразу отмахнуться от советчика скалкой.

Засыпаем муку. Я обычно на глаз сыплю грамм триста, размешиваю тщательно, до состояния сметаны, а потом уже начинаю подсыпать больше и вымешивать.

Вся мука, которая сейчас продается в обычном продуктовом магазине, не требует просеивания. Если мы храним муку в больших баках, мешках на складе или заимствуем её там; либо берем с открытой тары и неизвестного происхождения/года выпуска - то муку необходимо предварительно просеять. В такой муке можно обнаружить самые странные и интересные вещи, но они все несъедобны.

Вначале тесто мешаем ложкой, затем лапами. Задача - добавить муки ровно столько, чтобы тесто только-только не липло к ладоням. Как только доходим до нужной кондиции, самым тщательнейшим образом месим тесто до тех пор, пока оно полностью не станет однородным. Тесто должно вобрать в себя все содержимое в кастрюле, всю муку со стенок.

Ошибки:

• Слишком много добавляем муки. Это самая распространенная ошибка. Тесто получается крутым, излишне плотным. Хлеб тоже получится тяжелым и плотным, пропечь его станет труднее. На конечном этапе добавления муки, когда мы вымешиваем тесто руками и оно ощутимо липнет к ладоням, просто следует добавлять муку небольшими горсточками.
• Недостаточно хорошо вымешиваем. Это называется "непромес". Да, физически придется постараться, чтобы качественно промешать тесто. Я, когда заканчиваю вносить муку, ставлю кастрюлю с тестом на табуретку (ниже уровня стола), и, раз за разом складывая пласт теста вдвое, давлю на него всем весом, но не ладонью, а кулаком. Когда тесто кажется уже промешанным, а вся мука и комочки из кастрюли вобрались в него, я беру тесто в руки и просто его мну пальцами на весу, складывая и вытягивая, а потом снова превращая в большой однородный мячик теста. Если тесто недостаточно хорошо промешано, то в хлебе будут встречаться несъедобные куски. А если совсем плохо смешать - то он не пропечется. Если есть большой чистый стол - можно вымешивать на нем.

Далее оставляем тесто подниматься в этой же кастрюле. Накрываем крышкой, сверху полотенцем и ставим в тепло. Нельзя ставить рядом с огнем или работающей плиткой - может подсохнуть с одной стороны.

Обычно получаса тесту хватает. Если у меня нет времени ждать, я стряпаю хлеб уже через 15-20 минут, независимо от того, насколько оно поднялось. Если время есть - оставляю на пару часов. Больше и не требуется. Если дрожжи были свежими, то все и так закончится прекрасно.

Про духовку, режим и противень

Перед тем, как раскладывать на противне хлеб, включаем греться духовку.

Тут нас поджидает нюанс: все духовки греют по разному, независимо от того, какие цифры указаны на регуляторе температуры. И пока мы не попробуем один-два раза, мы не узнаем, на какой температуре по регулятору нужно печь именно в этой духовке. По идее, хлебу нужно 180...200 градусов, но я мало встречал духовок, которые действительно давали бы такую температуру при данном делении указателя. Например, в нынешнем районе обитания я вынужден ставить духовку на 290 градусов.

Казалось бы - почему бы не поставить температуру меньше и просто подержать хлеб подольше? Номер не пройдет. Корка станет слишком толстой и жесткой, а внутри хлеб пропечется плохо.

Поэтому, когда стряпаем в первый раз в этой духовке, то ставим 190 градусов.

Пока разогревается духовка, подготавливаем противень. Это должен быть именно противень. Если, например, взять лист, то хлеб получится слишком сухим. Если нет противня, но есть сковорода, можно и её использовать в качестве посуды для запекания - но в неё мало входит.

Я делю противни на два вида. К одному тесто прилипает по мере выпекания (плохой или испорченный), ко второму нет (хороший). Если у нас хороший противень, то просто смазываем его маслом или жиром, прежде чем класть на него хлеб. Если он тонкий и плохой, то надо бы положить на него предварительно бумагу для запекания. Бумага укладывается шершавой поверхностью к противню, гладкой к тесту. Если бумаги нет - придется смириться.

Если жизнь заставляет оказаться неизвестно где и с неизвестной духовкой, то я предварительно осматриваю поверхность противня. Если на ней содержатся следы пригораний, а на ощупь поверхность этакая липковато-неоднородная, то лучше использовать бумагу. Если чистая и гладкая, с равномерным скольжением по ней подушечки пальца, лишенная царапин - то лучше использовать как есть. И никогда не тереть такой противень ножом или металлической щеткой - я слышал, в аду недавно поставили отдельный котел для таких пользователей кухни.

Если мы прокладываем противень бумагой - маслом смазывать её не нужно.

Перед тем, как ставить в духовку

Итак, мы подготовили противень. Далее мы отрываем куски теста, величиной с яблоко, скатываем из них на ладони шар, плющим сверху другой ладонью и выкладываем на противень. На стандартный противень умещается 12 "хлебов". Это примерно наш замес теста.

Если тесто слишком липнет в рукам, то смазываем предварительно ладони маслом или любым другим жиром.

Что делать, если осталось лишнее тесто?

• Не расстраиваться. Его всегда можно унести с собой к следующему месту ночевки, в пакете.
• Его можно оставить на завтра в холодильнике, предварительно упаковав в пакет. Можно оставить даже на послезавтра. Больше нельзя.
• Можно сделать пышки. Это тот же самый хлеб, только не печеный, а жареный. Формируем "яблоки" в два раза меньшего, чем для выпечки, размера, хорошенько плющим их и обжариваем с двух сторон в жире или масле. Корка должна стать коричневой. Это вкусный хлеб и такой можно нужно делать, когда нет духовки.
• Если нет жира, а теста слишком мало, чтобы оставлять или ставить во второй раз на противень, можно скатать маленькие шарики в 1,5 см диаметром и отварить их, либо отдельно в бульоне, либо в составе супа.
• Можно раскатать или растянуть это тесто и сделать из него мини-пиццу из имеющейся вокруг начинки.

Лепешки, которые мы уложили на противень перед тем, как поставить его в разогретую духовку, необходимо прорезать ножом. То есть, провести ножом по лепешке три-четыре надреза насквозь (но не царапая противень). Зачем?

• Лучше пропечется
• Не станет лопаться, когда под воздействием температуры в духовке начнет подниматься.
• Его потом легко разломить на порции

Теперь хлебу нужно постоять минут несколько на противне. Обычно в это время я мою кастрюлю из-под теста.

Как печь в разных духовках

Теперь ставим наш хлеб в духовку.

И вновь нюансы. Начнем с нормальной электроплиты, на которой мы включаем обе (верхний и нижний) тены.

Если через 15 минут, плюс минус пара минут, корочка подрумянивается до густо-коричневого цвета, то температура выбрана правильно. Если же она остается блеклой - необходимо повышать температуру и впредь изначально ставить её выше.

Когда печем в конкретной духовке в первый раз - смотрим, чтобы снизу тоже корка приобретала цвет равномерно с верхом. Если тены работают неравномерно, то регулируем противень перестановкой по вертикали, либо отключением одного из тенов.

Если один из тенов не работает, тогда придется хлеб, доведя его до кондиции с одной стороны, перевернуть затем на другую сторону. Времени на полную готовку уйдет дольше, в зависимости от мощности работы оставшегося в живых тена.

Если вам попалась слабенькая маленькая духовка, то меньше чем за полчаса на максимальной мощности хлеб не сготовить. Однажды мне довелось несколько раз готовить в такой духовке, у которой не работал нижний тен. Приходилось через полчаса переворачивать на противне хлеб, а вся процедура выпечки занимала час.

Едем дальше - простые газовые плиты тоже имеют подогрев только с одной стороны (снизу). Значит, хлеб придется переворачивать. Обычно переворачивание осуществляем через пятнадцать минут, а готовность происходит еще через десять минут после переворачивания.

Если необходимо переворачивать, а на противне лежит бумага, к которой хлеб уже приклеился, то переворачиваем вместе с бумагой (так даже быстрее и проще) и убираем её. Подрумяненный хлеб к металлу уже не пристает.

Если газовая плита с поочередным подогревом (включается либо только верх, либо только низ), то вначале работаем с нижним подогревом, а потом уже с верхним.

Когда хлеб готов

Итак, наш хлеб готов. Вынимаем его из печи и теперь нам его необходимо смазать сверху и снизу.

Мазать лучше маслом, посредством кулинарной кисточки. Если нет кисточки, сойдет луковица, бумажная салфетка или тряпочка. Сойдет и палец, если ничего больше нет.

Кроме масла, можно смазывать взбитым яйцом. Если вообще ничего нет, можно просто чутка смазать водой. Затем плотно накрываем хлеб полотенцем и оставляем его на 20 минут, чтобы дошел. Потом можно есть, если вы любите горячий хлеб. Я, например, предпочитаю холодный и желательно не ранее, чем через несколько часов после духовки.

Хорошо пропекшийся хлеб при температуре +20 градусов хранится не менее четырех дней. На летней жаре я убираю хлеб в холодильник на вторые...третьи сутки. Если вам кто-то говорит, что "хороший" хлеб должен быстро портится, то он в лучшем случае заблуждается. 

Не менее четверти хлеба, который изготавливается в Москве, на мой взгляд, не пропечено должным образом, либо испорчено по другому (непромес и низкое качество продуктов). А потому он быстро портится изнутри. Быстрой порче способствуют и некондиционные продукты. На самом деле необходимо постараться, чтобы испортить хлеб продуктами, но хлебопекарни достигли в этом искусстве потрясающих высот.

Как понять, что домашний хлеб залежался и испортился? Когда мы его разламываем, то от половинок друг к другу тянутся тонкие, плохо заметные нити - грибок. Запах при этом резко-кисловатый. Такой хлеб можно есть только с голоду, предварительно обжарив или высушив на огне. Заводской хлеб из-за обилия добавок портится по другому и более явно.

Лучше всего хранить хлеб в глубокой большой чашке, накрытой полотенцем.

О воде (жидкости) для хлеба

Выше мы рассмотрели самый простой вариант, когда вся жидкость состоит только из воды. На самом деле можно широко использовать молочные продукты, а также крайне желательно добавлять и жиры.

Вначале о жирах.

В идеале для нашей порции хлеба (4 объема жидкости, среди которых 1 объем - это закваска) необходим 1 объем жира. Самый простой вариант - растительное масло.

На самом деле, абсолютно неважно, какой растительный или животный жир мы используем и в каком сочетании.

В дело идет топленое сало, жир от тушенки, оставшийся жир от предыдущей стряпни или от жарки мяса. Можно выжарить шкурки от сала (и съесть их потом отдельно), можно растопить крученое сало - неважно. В хлеб утилизируется любой непрогорклый жир, кроме рыбного. В смысле, можно и рыбий, но тогда добавится соответствующий запах.

Для чего нужен жир? Чтобы хлеб стал вкуснее, мягче и питательнее. Но - больше 1/4 жидкости жир составлять не должен.

Теперь о молоке. Им можно заменить 1/2 объема жидкости. Закваска должна быть на воде - кипяченой или питьевой с магазина, либо на минералке (разницы по вкусу нет). Исключения - сыворотка, айран и тан. На них можно делать закваску изначально, т.е., воду вообще не использовать.

Если же молочным продуктом заменить более половины жидкости, то хлеб получится менее пышным, менее ноздреватым, ломким. Пропекать такой хлеб сложнее.

В качестве молока годится, собственно, любое молоко, скисшее молоко, простокваша, сметана и её остатки, и тому подобное. То есть здесь то же самое, что и с жирами - в хлеб пригодна любая молочка и в любом сочетании, вплоть до остатков йогурта.

Как правило, в гостях, где есть холодильник, с большей долей вероятности возможно обнаружить массу всего для выпечки вкусного хлеба. Даже чутка рассола (не маринада!) от солений.

Дрожжи

Дрожжи - незаменимый ингредиент традиционного русского хлеба. Если дрожжей нет, начинаются сложности. 

Если жить на одном месте и стряпать хлеб регулярно на постоянной основе, то можно сделать постоянную закваску - но это отдельная тема. Так делали наши предки, когда ещё сухих дрожжей не было.

Можно использовать и обыкновенные дрожжи, если вы имеете возможности их экспроприировать где-нибудь на производстве. Никаких преимуществ они не имеют, но вот со сроком годности у них так себе.

Если дрожжей нет вообще никаких, то следует искать что-нибудь, где они есть. В основном варианта два - кисломолочка и живое пиво. Наливаем в банку, размешиваем две столовых ложки муки и ставим на 10-12 часов. Если реакция пошла, то все получится. Если нет, значит нет - грибок в продукте не выжил.

Мука

Лучше всего использовать простую пшеничную муку (любого сорта) и не заморачиваться. Если хочется изысков и вы верите в пользу хлеба из гречневой, ржаной и другой муки, то ради Бога. Просто не пытайтесь стряпать хлеб только лишь из ржаной муки или только лишь из гречневой. Получится не очень съедобно.

Ржаной муки я не советовал бы добавлять более трети (на глаз, разумеется) к объему. Остальную муку - более 10...20%.

Если муки мало, то я начинаю шакалить по углам и полочкам. Отлично входят манка и картофельное пюре. Суммарно ими можно заменить до 20% общего объема муки. Если голод прижмет, то картофельным пюре можно заменить и почти на 100%, но хлеб получится уже совсем непохожим на хлеб оригинальным. Я обычно примешиваю картофельного пюре немножко к тесту. Это придает ему приятный желтый оттенок.

Что касается отрубей, которые тоже так любят нынче пиарить фанаты полезного питания, то более бесполезного продукта я не встречал. Мне довелось как-то с годик протянуть на хлебе из отрубей, и я едва не протянул лапы. В отрубях довольно пусто, и не человеческий, ни леопардовый, желудок не способен достать оттуда хоть что-нибудь ему необходимое.

Лучше уж комбикорм. Хлеб с него получается тяжелым, плотным, он почти не поднимается. Переваривается он тоже плохо, но с него хоть что-то удается извлечь желудку.

Если нужда заставляет есть отруби или комбикорм, обязательно просматривайте его, так как там встречаются камешки. 

Так как домашний хлеб можно использовать как основу рациона, то в него вполне себе возможно добавлять протеин, для увеличения количества белка в общем рационе. Использовать лучше сырьевой протеин с высоким содержанием белка и без посторонних добавок. Такие протеиновые смеси содержат 80...95% белка и очень ценны для питания, когда общего его количества в еде недостаточно.

Другие добавки и специи

Лучшая добавка в хлеб - это лук.

Он придает хлебу потрясающий аромат.

Лук мелко рубится ножом и добавляется в жидкость, прежде вноса в неё муки. На наш объем теста понадобится луковица средних размеров.

В качестве добавок в хлеб возможно добавлять в небольших количествах творог и сыр. Сыр тоже измельчается, либо ножом, либо на терке. Плавленый сыр разводится в воде. Опять же, в данном случае в хлеб уходят остатки. Как и лук, они вносятся перед мукой.

Соль я уже обозначал в самом начале. Если указанная дозировка покажется малой, смело можно её увеличивать. Кто-то любит соленый хлеб, кто-то пресный - тут дело вкуса.

Можно также добавить чайную ложку сахара.

Из пряностей и сухих трав лучше всего использовать майоран, хмели-сунели (как и картофельное пюре, она тоже дает приятный желтый цвет), а также, в небольших количествах, кардамон - если нравится его запах. Остальные специи, на мой взгляд, в хлебе излишни, но - дело вкуса. Специи добавляются в тесто тоже перед мукой.

Заключение

Хлеб - это очень простой продукт, требующий к своему изготовлению минимум внимания, и не так уж и много времени. Так как хлеб способен на долгое время заменять основу рациона, то уметь его печь, на мой взгляд, обязательно.

Если мы в принципе готовим дома, а не покупаем готовое, то в хлеб часто уходят остатки от других продуктов, что тоже идет только на пользу. Исключительное же разнообразие ингредиентов позволяет существенно менять вкус хлеба и он не приедается.

С другой стороны, современные люди в принципе употребляют мало хлеба, да и общая готовка пищи у нас давно происходит из сравнительно примитивных составляющих - попросту не хватает времени и желания, а уровень жизни позволяет использовать полуфабрикаты либо уже предварительно обработанные продукты.

Мир изменяется слишком быстро, и теперь умение печь хлеб кажется необязательным, как и вообще умение готовить себе пищу.