Рубрика: Еда

…Я жрать хочу – кусочек сала

Облизан нами был не мало:

Мы на обед лизнули раз,

Я предложил – хоть пару раз

Давай лизнем его на ужин,

Тогда и сон придет к нам дружно,

Ведь голод салом перебит.

Еще сухарик на двоих

Разделим мы…..

(Алексей Елисеев – ода о зимнем горном походе, который продлился в полтора раза дольше, чем мы рассчитывали).

Сало является очень ценным пищевым продуктом в походе, да и дома тоже, если уж на то пошло.

Насколько сало питательно в отношении энергии и содержит ли оно какие либо полезные вещества? Его калорийность лежит в пределах 750-850 кКал, содержание жиров составляет 70-89 грамм на 100 грамм продукта, белков 1,5-6 грамм. Углеводы либо отсутствуют вовсе, либо их содержание настолько незначительно, что им проще пренебречь. Сало также является ценным источником качественного насыщенного жира и содержит витамины А, Е и D. В сале относительно много олеиновой кислоты (на 8% больше, чем в подсолнечном масле). Кроме этого, в сале содержится много линолевой кислоты, являющейся для организма человека незаменимой жирной кислотой. Олеиновая и линолевая кислоты относятся к классам омега-9 и омега-6 ненасыщенных жирных кислот соответственно. В целом, по жирным кислотам сало близко к рыбьему жиру и весьма полезно для наших суставов, шерсти и когтей. Для организма человека сало имеет большую ценность, чем растительное масло и, тем более маргарины.

Что по усвоению? Тут есть несколько мифов. Первый: сало тяжело и долго усваивается. Следует с сарказмом заметить, что для усвоения белков, углеводов и жиров в организме используются несколько разные механизмы. Если брать именно жиры (а сало относится к жирам), то жиры пищи должны быть гидролизованы ферментами перед тем, как они смогут эффективно всосаться. Этот процесс проходит с помощью специальных ферментов – липазов. Примерно 10-30% пищевых жиров гидролизуется в желудке, а остальные 70-90% расщепляется в двенадцатиперстной кишке и верхней части тонкой кишки. Человек с нормально функционирующим желудком способен переваривать без всякого ущерба для себя большое количество жира (это доказано современными исследованиями). Да, переваривание сала происходит относительно долго, но при этом поступление энергии в организм, как и полезных составляющих продукта, происходит растянуто во времени, что значительно повышает усвоение. Наш организм отлично приспособлен для усвоения жиров. Впрочем, у северных народов он приспособлен ещё лучше.

Read more

Так как у народа в головах много домыслов по этому поводу, то, думаю, следует этот вопрос рассмотреть. Тема совсем не большая, так как на самом деле всё просто.

Способ консервирования в жестянках придумал французский кондитер Николя Аппер в 1809 году. С 1810 года, с момента публикации (за денежку) подробностей технологического процесса, консервы прочно вошли в наш мир и именно благодаря Николя мы можем лицезреть уйму пустых консервных банок где угодно. Сама суть способа приготовления консервов было проста, сложным была лишь его реализация, но Аппер как раз эту проблему смог решить. К сожалению, проблема утилизации жестянок актуальна до сих пор, хотя с момента изобретения прошло уже 200 лет – но это уже другая история.
Read more

В этой статье я коснусь только принципов приготовления одной из разновидностей пеммикана – той самой, где мясо вываривается в жире.

Начнём как раз с жира.

 Аксиома 1. Для приготовления пеммикана можно использовать любой животный жир или смесь разных животных жиров. Если же руководствоваться именно вкусовыми качествами, а также соотношением вкуса конечного продукта и его срока хранения, то лучше остановить свой выбор на свином жире.

 Жир можно купить либо готовый, либо вытопить его самому из кусков нутряного жира или сала. Сало (или нутряной жир) нарезаем кубиками, чем мельче, тем лучше, но сильно усердствовать тоже не обязательно. Шкурку с сала обрезать не нужно. Засыпаем нарезанное сало в эмалированную кастрюлю с толстым дном, и ставим на средний огонь. Первые минут двадцать сало нужно постоянно размешивать, а потом вытопившегося жира уже хватает на то, чтобы процесс шёл сам по себе и помешивать приходится реже. Огонь после этого делаем слабее. За час с небольшим можно вполне вытопить большую кастрюлю жира. Если сало несолёное, то ближе к концу выжарки содержимое кастрюли можно и посолить. Шкварки вынимаем дуршлагом, а жир либо используем сразу под варку пеммикана, либо разливаем на хранение по банкам.

Шкварки, как побочный продукт, охлаждаем и либо съедаем дома, либо подсушиваем, измельчаем, засыпаем в пластиковую бутылку и берём на перекус в ПВД или небольшой поход. В большой поход брать их не рекомендую – приедаются, да и жирные, требуется коррекция полностью раскладки, особенно если в нашем меню уже присутствуют пеммикан и сало.

Read more

Один из способов приготовления пеммикана. Как обычно, испробован лично и неоднократно, поэтому сразу укажу достоинства и недостатки 🙂

Надо сразу отметить, что пеммикан, как таковой, представляет способ заготовки мяса для путешествия. Принципиально делится на два варианта - сушка мяса и варка мяса в жире. В обоих вариантах из мяса исключается вода и приобретаются в той или иной мере свойства, необходимые для долгого хранения. В обоих этих вариантах есть множество рецептур.

Промежуточным вариантом является подход, когда мясо мы сушим, а затем заливаем жиром, в том числе добавляя различные овощи и ягоды - этому я посвящу отдельные статьи.

Рецептура, которую приведу здесь я, предназначена для мяса на обеденный перекус. Конечно, его можно использовать и в горячих блюдах, но изначально оно готовится именно под применение без дальнейшей тепловой обработки в походе.

Read more

Общая информация о происхождении понятия, использовании, оригинальной рецептуре и принципах современного приготовления.

Слово «пеммикан» пришло к нам из английского языка, который, в свою очередь, позаимствовал его из языка индейцев Кри. Индейцы Кри заселяли территорию от Скалистых гор до Атлантического океана, в Северной Америке, и даже сейчас являются самым многочисленным коренным народом США и Канады. Именно благодаря такой многочисленности племени, название пищевого концентрата пришло к нам именно от них, а не от какого-либо другого племени. Ведь практически у каждого коренного народа, который либо совсем не занимался сельским хозяйством, либо занимался им в незначительных масштабах, имелся свой такой способ приготовления походной еды. Рецептура разнилась исходя из географического положения региона обитания и вытекающих из этого климатических условий и пищевой базы.
Read more

Один из рецептов засолки под помол я приводил в предыдущей статье. Сейчас я опишу сам процесс помола и его нюансы. По умолчанию я буду иметь в виду рецепт для похода, для домашнего потребления по отдельным пунктам напишу различия.
Read more

Здесь я расскажу об одном из простых способов засолки сала. В первую очередь он предназначен для тех, кто будет потом перемалывать сало на мясорубке, чтобы потом брать его с собой в поход. Хотя, дома есть его тоже можно. Способ хорош тем, что сало просаливается быстро.

Зачем брать с собой именно молотое сало? Грамотно упакованное оно может очень долго - несколько лет храниться в морозилке без потери вкусовых качеств. За время похода оно, если грамотно упаковано, также не испортится.

Способ, который я опишу, отличается от классического способа сухого посола. Сало получается вкуснее, мягче, но срок хранения у него меньше. Об упаковке и о том, как сало молоть, я напишу в одной из следующих статей.

Read more