Рубрика: Еда

Ниже я приведу теоретические расчёты в тему того, почему автономные ходовые походы обычно не планируют более, чем на месяц, а если таковые и проходятся, то это очень нехорошо сказывается на состоянии организма большинства участников.

Расчёты чисто теоретические, так как на деле подсчитать расход энергии очень сложно. В общем-то, в области спортивного питания много статей на эту тематику, расчёты всегда имеют некую неточность, а мои расчёты могут и имеют эту неточность тем более. Тем не менее, я в некоторых своих последующих статьях буду частично от них отталкиваться, так как больше-то не от чего.

Итак, мы планируем 30 дней автономки, группой из троих участников-мужчин. Поход явно предполагает тяжёлые баулы, поэтому мы, допустим, рассчитываем вес пайка в 650 грамм в день, вместе с солью и маслом для жарки чего-нибудь, что попадёт в котёл или просто лапы. Итого у нас получится 0,65 кг*30 дней +примерно 1 кг на хорошую упаковку продуктов = 20,5 кг упакованных продуктов. Это не мало. Поэтому и поставили 650 грамм, потому что продукты в длительном походе составляют довольно приличную долю общего переносимого груза.
Читать далее

Речь пойдёт о тех супах, которые я периодически готовлю дома для ходовых походов самостоятельно, то есть не закупая распространённые сейчас сублиматы и заварные супы заводского приготовления. Надо сказать, что в ПВД и в тех мероприятиях, куда я добираюсь на транспорте, минимализмом я не страдаю, предпочитая нормальный наваристый суп всяким порошочкам (за исключением опробования рецептур), зато в нормальных походах я несколько - ну или чрезмерно, смотря с какой стороны посмотреть -  аскетичен.

Итак, при подготовке супов я стараюсь соблюдать два требования к рецептуре – наибольшая простота и наименьшие затраты времени на приготовление и упаковку. Это особенно важно, когда нужно собрать еду на длительный поход и большую группу. У меня не так уж и много свободного времени, чтобы посвящать его приготовлению еды. Понятно, что можно вообще дома готовить довольно сложные блюда для походов, они, конечно, будут довольно вкусные, но… Взять за пример мой последний поход – нужно было приготовить супы на шестерых участников на три недели – 21 суп. При этом должно соблюдаться разнообразие – у меня было пять разновидностей. Даже в условиях простого смешивания компонентов согласно требуемому весу, на подготовку уходит много времени, что уже говорить о том, когда собираешься блеснуть своими кулинарными способностями?

Чем обеспечить эти требования? Минимальной подготовкой компонентов перед упаковкой. Самая простая схема всегда самая эффективная. Ну или просто мне так кажется.

Пища, которую мы употребляем, по своей сути многокомпонентна. Разные её составляющие содержат разные микронутриенты, клетчатку, белки, жиры и углеводы в разной пропорции. Они разные по пищевой ценности и разные по способу подготовки к условиям длительной транспортировки и хранения.

Своеобразной основой рациона является пеммикан и сало. Об их подготовке и рецептуре я уже писал, ссылки размещу в конце статьи. Эта основа обеспечивает нас большей частью энергии за приём пищи, отвечает за чувство сытости, содержит питательные вещества и витамины (особенно сало), обеспечивает восстановление мышц, эпителия кишечника и работоспособность суставов. Приготовленные сами по себе, отдельно от всего остального, они имеют многолетний срок хранения едва ли не в любых условиях. По этой причине они и готовятся отдельно, отдельно хранятся и транспортируются, а затем уже в походе добавляются в блюдо в определённой пропорции согласно раскладке.

Тем не менее, сами по себе они не способны обеспечить организм человека всем необходимым, к тому же вкусовая составляющая при употреблении только лишь пеммикана и сала неизбежно теряется. Требуется, грубо говоря, наполнитель. Вот этот наполнитель и есть тот самый суп, который я пакую по раскладке в пакетики. На маршруте тоже может встречаться наполнитель для супа – листья кипрея, одуванчика, лебеды, крапивы, различные грибы и тому подобное. Всё это, при правильном кулинарном подходе, вносится в блюдо. Естественно, нельзя смешивать всё подряд и варить, как попало, вкус от этого ухудшится, а польза от съеденного будет ниже. Если с приготовлением того, что мы подготовили дома, более-менее всё понятно, то с дикоросами всё несколько сложнее, но это уже тема для другой статьи.
Читать далее

…Я жрать хочу – кусочек сала

Облизан нами был не мало:

Мы на обед лизнули раз,

Я предложил – хоть пару раз

Давай лизнем его на ужин,

Тогда и сон придет к нам дружно,

Ведь голод салом перебит.

Еще сухарик на двоих

Разделим мы…..

(Алексей Елисеев – ода о зимнем горном походе, который продлился в полтора раза дольше, чем мы рассчитывали).

Сало является очень ценным пищевым продуктом в походе, да и дома тоже, если уж на то пошло.

Насколько сало питательно в отношении энергии и содержит ли оно какие либо полезные вещества? Его калорийность лежит в пределах 750-850 кКал, содержание жиров составляет 70-89 грамм на 100 грамм продукта, белков 1,5-6 грамм. Углеводы либо отсутствуют вовсе, либо их содержание настолько незначительно, что им проще пренебречь. Сало также является ценным источником качественного насыщенного жира и содержит витамины А, Е и D. В сале относительно много олеиновой кислоты (на 8% больше, чем в подсолнечном масле). Кроме этого, в сале содержится много линолевой кислоты, являющейся для организма человека незаменимой жирной кислотой. Олеиновая и линолевая кислоты относятся к классам омега-9 и омега-6 ненасыщенных жирных кислот соответственно. В целом, по жирным кислотам сало близко к рыбьему жиру и весьма полезно для наших суставов, шерсти и когтей. Для организма человека сало имеет большую ценность, чем растительное масло и, тем более маргарины.

Что по усвоению? Тут есть несколько мифов. Первый: сало тяжело и долго усваивается. Следует с сарказмом заметить, что для усвоения белков, углеводов и жиров в организме используются несколько разные механизмы. Если брать именно жиры (а сало относится к жирам), то жиры пищи должны быть гидролизованы ферментами перед тем, как они смогут эффективно всосаться. Этот процесс проходит с помощью специальных ферментов – липазов. Примерно 10-30% пищевых жиров гидролизуется в желудке, а остальные 70-90% расщепляется в двенадцатиперстной кишке и верхней части тонкой кишки. Человек с нормально функционирующим желудком способен переваривать без всякого ущерба для себя большое количество жира (это доказано современными исследованиями). Да, переваривание сала происходит относительно долго, но при этом поступление энергии в организм, как и полезных составляющих продукта, происходит растянуто во времени, что значительно повышает усвоение. Наш организм отлично приспособлен для усвоения жиров. Впрочем, у северных народов он приспособлен ещё лучше.

Читать далее

Так как у народа в головах много домыслов по этому поводу, то, думаю, следует этот вопрос рассмотреть. Тема совсем не большая, так как на самом деле всё просто.

Способ консервирования в жестянках придумал французский кондитер Николя Аппер в 1809 году. С 1810 года, с момента публикации (за денежку) подробностей технологического процесса, консервы прочно вошли в наш мир и именно благодаря Николя мы можем лицезреть уйму пустых консервных банок где угодно. Сама суть способа приготовления консервов было проста, сложным была лишь его реализация, но Аппер как раз эту проблему смог решить. К сожалению, проблема утилизации жестянок актуальна до сих пор, хотя с момента изобретения прошло уже 200 лет – но это уже другая история.
Читать далее

В этой статье я коснусь только принципов приготовления одной из разновидностей пеммикана – той самой, где мясо вываривается в жире.

Начнём как раз с жира.

 Аксиома 1. Для приготовления пеммикана можно использовать любой животный жир или смесь разных животных жиров. Если же руководствоваться именно вкусовыми качествами, а также соотношением вкуса конечного продукта и его срока хранения, то лучше остановить свой выбор на свином жире.

 Жир можно купить либо готовый, либо вытопить его самому из кусков нутряного жира или сала. Сало (или нутряной жир) нарезаем кубиками, чем мельче, тем лучше, но сильно усердствовать тоже не обязательно. Шкурку с сала обрезать не нужно. Засыпаем нарезанное сало в эмалированную кастрюлю с толстым дном, и ставим на средний огонь. Первые минут двадцать сало нужно постоянно размешивать, а потом вытопившегося жира уже хватает на то, чтобы процесс шёл сам по себе и помешивать приходится реже. Огонь после этого делаем слабее. За час с небольшим можно вполне вытопить большую кастрюлю жира. Если сало несолёное, то ближе к концу выжарки содержимое кастрюли можно и посолить. Шкварки вынимаем дуршлагом, а жир либо используем сразу под варку пеммикана, либо разливаем на хранение по банкам.

Шкварки, как побочный продукт, охлаждаем и либо съедаем дома, либо подсушиваем, измельчаем, засыпаем в пластиковую бутылку и берём на перекус в ПВД или небольшой поход. В большой поход брать их не рекомендую – приедаются, да и жирные, требуется коррекция полностью раскладки, особенно если в нашем меню уже присутствуют пеммикан и сало.

Читать далее

Один из способов приготовления пеммикана. Как обычно, испробован лично и неоднократно, поэтому сразу укажу достоинства и недостатки 🙂

Надо сразу отметить, что пеммикан, как таковой, представляет способ заготовки мяса для путешествия. Принципиально делится на два варианта - сушка мяса и варка мяса в жире. В обоих вариантах из мяса исключается вода и приобретаются в той или иной мере свойства, необходимые для долгого хранения. В обоих этих вариантах есть множество рецептур.

Промежуточным вариантом является подход, когда мясо мы сушим, а затем заливаем жиром, в том числе добавляя различные овощи и ягоды - этому я посвящу отдельные статьи.

Рецептура, которую приведу здесь я, предназначена для мяса на обеденный перекус. Конечно, его можно использовать и в горячих блюдах, но изначально оно готовится именно под применение без дальнейшей тепловой обработки в походе.

Читать далее

Общая информация о происхождении понятия, использовании, оригинальной рецептуре и принципах современного приготовления.

Слово «пеммикан» пришло к нам из английского языка, который, в свою очередь, позаимствовал его из языка индейцев Кри. Индейцы Кри заселяли территорию от Скалистых гор до Атлантического океана, в Северной Америке, и даже сейчас являются самым многочисленным коренным народом США и Канады. Именно благодаря такой многочисленности племени, название пищевого концентрата пришло к нам именно от них, а не от какого-либо другого племени. Ведь практически у каждого коренного народа, который либо совсем не занимался сельским хозяйством, либо занимался им в незначительных масштабах, имелся свой такой способ приготовления походной еды. Рецептура разнилась исходя из географического положения региона обитания и вытекающих из этого климатических условий и пищевой базы.
Читать далее

Один из рецептов засолки под помол я приводил в предыдущей статье. Сейчас я опишу сам процесс помола и его нюансы. По умолчанию я буду иметь в виду рецепт для похода, для домашнего потребления по отдельным пунктам напишу различия.
Читать далее

Здесь я расскажу об одном из простых способов засолки сала. В первую очередь он предназначен для тех, кто будет потом перемалывать сало на мясорубке, чтобы потом брать его с собой в поход. Хотя, дома есть его тоже можно. Способ хорош тем, что сало просаливается быстро.

Зачем брать с собой именно молотое сало? Грамотно упакованное оно может очень долго - несколько лет храниться в морозилке без потери вкусовых качеств. За время похода оно, если грамотно упаковано, также не испортится.

Способ, который я опишу, отличается от классического способа сухого посола. Сало получается вкуснее, мягче, но срок хранения у него меньше. Об упаковке и о том, как сало молоть, я напишу в одной из следующих статей.

Читать далее