В статье я приведу рекомендации, как лучше сделать, чтобы пеммикан долго хранился и вкусно елся.
На самом деле пеммикан испортить сложно. Обычно мелкие ошибки грубая рецептура вполне прощает и нюансов там немного. Однако, при наложении ошибок друг на друга, вкупе с жаркой погодой, продукт вполне может попортиться и попортить группе маршрут.
Рецептура пеммиканов на самом деле проста и их приготовление требует лишь времени, а ошибки допустить при старательности сложно - лишь по кулинарной неграмотности. Однако, есть нюансы не лежащие на поверхности и, кроме типично разгильдяйских, я укажу в статье известные мне на основе плотного десятилетнего опыта подводные камни пеммикановой кулинарии.
Все тезисы, что я привожу ниже, способны спровоцировать снижение срока годности пеммикана, либо его непосредственную порчу за кратчайшее время. Одни аспекты привязаны к повышенным температурам воздуха, другие просто ко времени. Грамотно же приготовленный пеммикан легко переживает любой поход, а при температурах до +10, в тени, способен храниться едва ли не годами.
- Перед приготовлением мясо должно быть тщательно вымыто и очищено от загрязнений. Все фасции и хрящи также должны быть удалены. Не моется лишь готовый фарш для сушки.
- Мясо должно быть свежим. Если есть подозрения на несвежесть, на пеммиканы его лучше не пускать. Казалось бы очевидно, но...
- Если мясо солёное или маринованное, то оно вялится полосками или брусками, с добавлением специй - но в пеммиканы такое мясо не идёт, в том числе в сушёные. То есть, это принципиально разные продукты с разными же технологиями приготовления.
- Для пеммиканов из курицы кожа и куриный жир удаляются обязательно, в приготовлении участвует только мякоть.
- Для пеммиканов из курицы категорически недопустимо использовать "нашприцованное" мясо. Ту смесь, что туда вкалывают, выварить нереально и храниться ЭТО при положительной температуре не будет ни при каком упорстве в приготовлении. Лучше использовать проверенные места для покупки курицы, либо брать домашнюю птицу.
Примечание: мясо животных тоже шприцуют. Вопрос шприцевания вообще болезненный как сам по себе, так и в отношении приготовления из него пеммикана. Введение растворов может составлять от 10 до 60% массы всего куска мяса. На сковородке оно потом жестоко уменьшается в размерах. А выварить его нормально в жире может не получиться. Что делать? Рынки, где разделывают туши и мясо с фермерских подворий. Пока только так.
- Жир для заливки мяса - например сушеного - обязательно должен быть перекалёным. То есть, если мы покупаем уже готовый жир, то необходимо его прокалить.
- Не стоит использовать кулинарный жир. Под кулинарным жиром в данном случае я имею в виду животный жир или смесь животных жиров, очищенных и подготовленных для домашней кулинарии. Такой жир вкусен и полезен, но может вызвать снижение срока годности за пределами холодильника. То есть, если мы покупаем готовый жир, то это должен быть просто топлёный жир, нутряной или из сала.
- Нельзя заливать мясо, уложенное в тару, кипящим жиром. Жир должен быть жидким, но относительно остывшим.
- Нельзя уже залитый жиром и застывший пеммикан нагревать до жидкого состояния, например для переливания в другую тару и последующего хранения.
- Нельзя добавлять в пеммикан зелень, лук и чеснок в любом виде.
- Не стоит добавлять перец и вообще специи. Максимум, кроме соли, можно положить на застывающий жир листик лаврушки - но не добавлять его при варке пеммикана.
- Жировой пеммикан должен вариться не менее 6 часов.
- Варево с жировым пеммиканом должно именно кипеть, пусть и на слабом огне. То есть если в обычной кулинарии при приготовлении блюд можно широко использовать пограничное с кипением состояние, то здесь не тот случай. Нам ведь необходимо, чтобы вода полностью испарилась со всей массы продукта. Однако, интенсивное кипение тоже бессмысленно, так как мясо разойдётся по всей кастрюле и вкусовые свойства пеммикана снизятся.
- Лучше использовать для варки пеммикана эмалированную посуду, как наиболее нейтральную в плане окисления. Жир топить тоже лучше в такой же посуде.
- Естественно, варка происходит без крышки.
- Если сушеный пеммикан мы сушим в духовке, то после приготовления перед упаковкой его следует охладить до комнатной температуры. Можно вообще после духовки просто выдержать три-четыре часа на противне.
- Тара под пеммикан должна быть сухой и чистой.
- Не стоит использовать тару из под молочных продуктов.
- Лучше использовать герметично закрывающуюся тару.
- В походе на биваке летом пеммикан лучше не оставлять на солнце.
Основным внешним признаком доброкачественности жирового или сушено-жирового пеммикана служит застывший, либо при повышенных температурах, пластичный жир. Если жир сам по себе переходит в чисто жидкую фазу - выливается из тары, то пеммикан негоден. Испортившийся пеммикан также имеет неприятный запах.
Дополнительный материал по теме
Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.
Пищевая ценность и питательность пеммикана
Пеммикан в полярных экспедициях прошлого и общая калорийность полярного пайка
Сушёный пеммикан, одна из рецептур
Пеммикан - сушёное мясо, залитое жиром, рецепт и общий принцип приготовления
